Le GaultMillau 2017 consacre le «Rico's» à Küsnacht et deux restaurants fribourgeois

Il est Tessinois, s’appelle Rico Zandonella et tient le restaurant Rico’s à Küsnacht dans le canton de Zurich. Avec ses 364 adresses testées, le GautMillau Suisse, sorti hier, l’honore du titre de Cuisinier de l’année 2017. Il succède ainsi à Nenad Mlinarevic du Focus à Vitznau au palmarès des meilleurs chefs du pays. Mais cette année, pour le monde gastronomique, c’est surtout le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier qui a concentré toutes les attentions.

Son chef Benoît Violier, Cuisiner de l’année 2013, se donnait la mort en janvier, laissant sa brigade sous les ordres de son bras droit, Franck Giovannini. Restait à savoir si le meilleur restaurant du monde (selon le classement de «La Liste») continuerait à tenir son rang en l’absence de son capitaine. Comme l’édition 2017 du Michelin Suisse publiée la semaine dernière qui confirmait les 3 étoiles de l’établissement, le GaultMillau décerne d’entrée la note maximale (19/20) à celui qui poursuit ainsi la cuisine d’excellence de son prédécesseur tragiquement disparu. Autant dire une consécration.

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Ils sont six à pouvoir ainsi revendiquer d’être classés au top par le guide culinaire. Philippe Chevrier à Satigny, Peter Knogl aux Trois Rois de Bâle, Andreas Caminada à Fürstenau, Bernard Ravet à Vufflens-le-Château et Didier de Courten à Sierre font ainsi sans surprise la course en tête.

Coup de cœur bordelais

Parmi les promus de cette édition 2017 le GautMillau consacre Alain Bächler du Restaurant Des Trois Tours à Fribourg-Bourguillon qui décroche son 18e point. «La découverte romande de l’année» revient elle aussi à une table fribourgeoise. Coup de cœur 2016 du GautMillau, le Bordelais Romain Paillereau fraîchement arrivé à la Pinte des Mossettes (16/20) va se sentir moins seul dans son alpage de Cerniat. D’autant que le Michelin 2017 vient de lui décerner sa première étoile. Le promu alémanique est techniquement aussi romand, vu qu’il s’agit du Vaudois Laurent Eperon qui tient le piano du Pavillon à l’hôtel Baur au Lac de Zurich.

A Genève, le guide a promu Le Neptune, le Café-restaurant du Quai et La Chaumière à 15 points. Deux nouveaux venus (le Loti et le Boléro où officie Serge Labrosse) entrent dans la danse avec la même notation. Dans le canton de Vaud, les promotions reviennent au Jardin des Alpes de Villars-sur-Ollon (16 points), à La Charrue d’Aclens, O Vertige de Montagny-près-Yverdon et aux Jardins de la Tour à Rossinière qui récoltent chacun 15 points. La Brasserie du Royal située dans le Royal Savoy de Lausanne fête sa réouverture en récoltant 15 points pour son entrée dans le guide.

Le GautMillau note également les hôtels, les métiers du vin et les fumoirs. Dans la première catégorie c’est à The Chedi Andermatt que revient le titre d’Hôtel de l’année 2017. La seconde récompense Adriana Novotná (Sommelière de l’année) qui gère la cave du Grand Hotel Kronenhof de Pontresina dans les Grisons, et aux producteurs valaisans Axel et Jean-François Maye. Les amateurs de cigares iront aux Trois Rois où le smoker’s lounge permet au chef de l’établissement, Peter Knogl, d’afficher le score maximum de 19 sur 20.

GautMillau Guide Suisse 2017, 280 pages, 29,90 CHF