A Genève, le Bistroquet sert une cuisine locale et primée

Un parler franc et cordial, une cuisine inventive et instinctive, Benoît Vacher est l’hôte idéal pour profiter d’une pause épicurienne. Originaire de la Loire, le trentenaire est passé d’abord par le restaurant étoilé O Flaveurs du Château de Chilly avant d’arriver à Genève, dans les cuisines de divers établissements carougeois. D’abord à La Table avec Emmanuel Rosco, puis Au Petit Collège avec Christophe Turcan et ensuite au Petit Carougeois, détenteur du label «Ambassadeur du terroir».

Depuis presque deux ans, il orchestre les partitions gourmandes du Bistroquet et vient juste de décrocher le prix du concours de la restauration durable de la ville de Genève destiné aux enseignes soutenant l’agriculture locale. Pour mettre un point d’honneur aux produits GRTA, Benoît Vacher tire parti des codes des bistrots et des techniques de cuisson et d’assaisonnement plus pointues du rang gastronomique.

Sobriété et créativité

Pour son pot-au-feu, il cuit à basse température pendant quarante-huit heures un escargot avec de la poitrine de veau farcie, agrémenté par un bouillon de shiitake et par une vinaigrette avec le piquant de la moutarde et le goût toasté de l’huile de colza. La sobriété est de mise pour sublimer la viande bovine Minder, qui s’accompagne de carottes glacées et d’une mousseline de pommes de terre agria – variété genevoise – parfumée au pamplemousse. Benoît Vacher interprète le tajine de lotte, posée sur un lit de semoule aux agrumes, légumes dressés à part, et un yaourt au safran. Juste au moment de servir, un bouillon est versé afin d’amalgamer ces saveurs.

On succombe également à la créativité des entrées, de l’œuf parfait, avec espuma de vacherin fribourgeois et saupoudré d’un crumble de café, au ris de veau, proposé en version terre et mer, avec crème de coquillages et citron noir fermenté. Son assiette de tartare de bœuf et huîtres se pare élégamment d’une gelée d’eau de mer et d’un coulis de piquillos, un poivron doux très goûteux. Ses pralinés de cacahuètes au piment d’Espelette amènent la touche sucrée et croustillante aux Saint Jacques de Dieppe.

En plus du menu qui évolue toutes les six semaines environ, le chef propose du mardi au vendredi un menu de midi entrée-plat à 23 francs, composé à partir des inspirations de dernière minute.

Restaurant Bistroquet, rue Caroline 10, Genève, ouvert midi et soir du mardi au vendredi, samedi soir et dimanche midi, 022 343 06 36.