Pour son pot-au-feu, il cuit à basse température pendant quarante-huit heures un escargot avec de la poitrine de veau farcie, agrémenté par un bouillon de shiitake et une vinaigrette avec le piquant de la moutarde et le goût toasté de l’huile de colza. La sobriété est de mise pour sublimer la viande bovine Minder, qui s’accompagne de carottes glacées et d’une mousseline de pommes de terre agria – variété genevoise – parfumée au pamplemousse. Il interprète aussi le tajine de lotte, posée sur un lit de semoule aux agrumes, légumes dressés à part, et un yaourt au safran. Juste au moment de servir, un bouillon est versé afin d’amalgamer ces saveurs.
On succombe également à la créativité des entrées, de l’œuf parfait, avec espuma de vacherin fribourgeois et saupoudré d’un crumble de café, au ris de veau, proposé en version terre et mer, avec crème de coquillages et citron noir fermenté. Son assiette de tartare de bœuf et huîtres se pare élégamment d’une gelée d’eau de mer et d’un coulis de piquillo, un poivron doux très goûteux. Ses pralinés de cacahuètes au piment d’Espelette amènent la touche sucrée et croustillante aux Saint-Jacques de Dieppe.
En plus du menu qui évolue toutes les six semaines environ, le chef propose du mardi au vendredi un menu de midi entrée-plat à 23 francs, composé à partir des inspirations de dernière minute.
Le Bistroquet, rue Caroline 10, Genève, tél. 022 34 06 36, ma-ve 12–14h et 19- 22h, sa 19-22h, di 12-14h, www.lebistroquet-geneve.ch