C’est pourtant à Genève qu’il a trouvé un point de chute. Après avoir été consultant pour le bar à ramenSusuru et le très chic Fiskebar du Ritz Carlton, il réalise son rêve avec Le Cinquième Jour, un restaurant à la fois gastronomique et solidaire ouvert il y a deux mois. Dans cette arcade sans prétention, nichée au cœur des Eaux-Vives, on sert une cuisine contemporaine de haut vol pour tous, y compris pour ceux qui n’en ont pas les moyens.
Un même menu pour tous
Du mardi au vendredi, le chef cuisine pour des clients ordinaires. Le samedi à midi, assisté de volontaires, il fait de même avec, cette fois, des bénéficiaires de la Croix-Rouge genevoise ou de l’association Carrefour-Rue. Le menu de la semaine, exclusivement concocté avec des produits bios et locaux, est le même pour tous. «Le premier week-end, on a accueilli des personnes âgées qui n’avaient pas mangé au restaurant depuis des années, l’émotion était palpable, raconte Walter el Nagar, tablier blanc et moustache malicieuse. Le suivant, des requérants d’asile mineurs sont venus, eux aussi enchantés.»
Plus qu’une «expérience sociale», Le Cinquième Jour est, pour le chef, une manière de démontrer qu’il ne faut pas grand-chose pour contribuer, à son échelle, à illuminer la journée d’un inconnu. «A Genève, ville de contrastes, j’ai voulu recréer le brassage de populations qu’on voit dans la rue», souligne-t-il.
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A la Croix-Rouge genevoise, les retours sont très positifs. «Pour les bénéficiaires, c’est une expérience culinaire exceptionnelle qui suspend temporairement leur réalité, salue Laura Béguin, responsable de la permanence d’accueil social. Ils se sentent attendus, invités, c’est très valorisant.»
A l’intérieur, le service de midi reprend. Décoration épurée, plafonniers à la lumière diffuse et notes de funk, Le Cinquième Jour s’offre au visiteur comme un cocon. Le long du bar en forme de demi-cercle, 12 couverts sont disposés à même le béton brut. En face, dans la cuisine ouverte, Walter el Nagar et ses commis s’activent.
Refus du gaspillage
La formule végétarienne en trois plats fleure bon l’automne. Topinambours confits et jeunes pousses, gnocchis de châtaigne avec une sauce aux côtes de bette, flanc de courge et fleurs capucines: la cuisine est aussi belle que savoureuse.
Un business plan magique? «Non, répond Walter el Nagar, simplement un refus du gaspillage et une bonne dose de créativité.» Ici, rien ne se jette. Les produits sont réinventés à l’envi en fonction des besoins. Et le bouche à oreille fonctionne. L’autre jour au marché de Rive, sa commande de fromages avait déjà été réglée par une clientèle satisfaite et solidaire, elle aussi.
Le Cinquième Jour, rue des Eaux-Vives 25, Genève, ma-ve 12h-14h30 et 18h30-23h.