A Genève, un pop-up aux couleurs de la Birmanie

Connaissez-vous le lahpet? Et le mohinda? Mon premier est une salade de feuilles de thé à l’assaisonnement piquant et croustillant, mêlant pâte de crevettes et cacahuètes; mon second un plat de nouilles de riz et curry de poisson ou poulet. Et mon tout fait partie du pop-up birman proposé ce mercredi au Refettorio Geneva.

Peu connu en Europe, ce répertoire d’une grande diversité vaut le détour par la rue de Lyon. Notamment si l’on songe aux influences croisées de ses grands voisins chinois et indien, mais aussi thaïlandais, à la biodiversité d’un territoire deux fois plus grand que l’Italie, dont les climats vont des plaines arides et chaudes du centre aux zones froides et montagneuses du nord et de l’est, jusqu’aux zones côtières de la mer d’Andaman… Phyu Cyn, dite aussi cheffe Goo Goo, réinterprète cet héritage avec passion avec des ingrédients des marchés locaux. Elle est l’hôte de Walter el Nagar pour un repas unique de levée de fonds; le même menu est offert le soir aux bénéficiaires de ce projet social.

Bienveillance et compassion, ingrédients précieux

Goo Goo dit avoir appris l’essentiel grâce à sa grand-mère qui l’a élevée. Elle a beaucoup séjourné dans les monastères bouddhistes de Birmanie, dont elle s’inspire pour réinterpréter ce répertoire coloré plein de fraîcheur. «Il y a de nombreux currys au lait de coco, au tamarin ou à la tomate selon les régions. On utilise beaucoup le gingembre, l’ail et les piments, les légumineuses, pousses et autres feuilles fraîches, la pâte de crevettes séchée pimentée, le tamarin, et diverses techniques de fermentation, y compris à base d’eau de trempage du riz.» Le résultat évoque la cuisine thaïe, en moins épicé, «plus nuancé dans ses assaisonnements», souligne Goo Goo.

Dans une autre vie, la trentenaire était consultante en communication, notamment dans le secteur de la restauration; depuis le coup d’État de février 2021, toutes les multinationales ont quitté le pays et il est devenu compliqué de voyager. Phyu Cyn s’est reconvertie en cheffe nomade, avec Bangkok pour base arrière et organise des pop-up jusqu’à l’été. Son menu revisite ce patrimoine fascinant, selon la vision bouddhiste convoquant Mettā et Cettanā (bienveillance et compassion) parmi ses ingrédients les plus précieux…

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Refettorio Geneva, mercredi 11 mai à 12h15 (menu en 5 plats, accord mets et vins à 90 fr.), Tél. 022 344 90 00.