Le kebab tel qu’il se vit à Istanbul

Döner kebab à l’agneau, au bœuf ou encore au poulet? Servi dans du pain, du tombic (petit pain rond) ou dans une galette (dürüm)? Pour la sauce, en revanche, point de tergiversations, il n’y en a pas.

La file d’attente ne désemplit pas devant Mehşur Dönerci, l’un des vendeurs de döner kebab les plus populaires de la ville, situé dans une rue annexe au grand bazar. «C’est un héritage de mon grand-père, puis de mon père», explique Mehmet, qui a récupéré l’affaire familiale il y a cinq ans.

Le poids des mots

Attention toutefois, en Turquie, les mots ont leur importance. Avant toute discussion, Mehmet tient à la précision «parle-t-on du kebab ou du döner kebab?». En effet, commandez un kebab et vous obtiendrez une «viande rôtie à la broche», servie dans une galette ou dans une assiette accompagnée de boulgour. Il faut donc dire döner kebab (le verbe dönmek signifie tourner en turc) pour obtenir un sandwich de lamelles de viande grillée sur une broche tournant à la verticale.

Ici, pas de chichi ni morceaux de chou, l’endroit est prisé des puristes. Seule différence avec la recette traditionnelle: le choix de la viande de bœuf quand l’originale est réalisée plutôt avec de l’agneau ou du mouton. «Nous servons de la viande dans du pain avec des tomates et des poivrons en été. En hiver, nos clients préfèrent des cornichons», détaille Mehmet. En guise de boisson, les Turcs privilégient l’ayran (le yaourt liquide) au coca.

Préposé à la découpe, le chef Aziz résiste sans mal à la chaleur s’échappant de la broche, et ce malgré les températures estivales. «Cela fait trente ans que je suis dönerci (kebabier), confie-t-il fièrement. Je garde la recette de préparation secrète. Je peux juste vous dire que je désosse des cuisses de bœuf et les découpe en petits morceaux. J’ajoute des épices et je laisse reposer pendant toute la nuit avant de les empiler sur la broche.»

Le propriétaire des lieux affirme écouler pas moins de 50 kilos de viande par jour. «Le döner kebab s’est vraiment popularisé à Istanbul ces dix dernières années, probablement parce que c’est dans l’esprit fast-food. Mais les Turcs préféreront toujours le kebab.»

Plusieurs paternités revendiquées

Le döner kebab est-il vraiment turc? Pour certains, notamment l’Association des fabricants de döners turcs en Europe, c’est une invention venue d’Allemagne, conçue par des Turcs exilés.

Non, répond-on en Turquie. Dans le pays, on tient pour preuve l’étymologie turque du mot. On ne compte plus, d’ailleurs, les légendes concernant son apparition. Parmi les plus populaires, celle des soldats ottomans qui, au Moyen Age, utilisaient leurs épées pour faire rôtir la viande. La posture verticale aurait quant à elle été inventée en 1867 par un certain Iskender Efendi, dont le restaurant Iskender Kebab existe toujours et se situe dans les environs de la ville de Bursa.

L’«iskender», le mode raffiné

L’iskender est la version la plus aboutie du kebab. Servies dans une assiette, les lamelles de viande sont déposées sur des petits bouts de pain, recouverts d’une sauce tomate, le tout arrosé de beurre fondu.

«Beaucoup de personnes s’attribuent la paternité du kebab mais c’est toujours compliqué de donner une identité de naissance», explique Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, actuellement en pleine rédaction d’un livre sur le kebab. «Le kebab est une tradition des peuples turcs nomades d’Asie centrale», poursuit le chercheur.

En sandwich dès la fin du XIXe siècle

Il faut toutefois attendre le début du XIXe siècle pour que le kebab apparaisse sous forme de sandwich, dans les villes ottomanes et notamment à Constantinople. «Il se développe véritablement au milieu du XIXe siècle, notamment par le biais d’échoppes ou de vendeurs de rue» précise le chercheur. Il récuse de fait sa supposée invention en Allemagne il y a quarante ans. «Le kebab s’est popularisé en Europe mais il apparaît dès les années 1920. On retrouve d’ailleurs dans un texte d’une revue française de 1924 la référence d’un restaurant rue de Châteaudun, à Paris, qui vend des kebabs.»

Si son origine est discutée, c’est aussi et surtout parce que le döner kebab est devenu l’un des sandwichs les plus populaires du monde. Il n’a pas de recette unique, puisqu’il s’adapte au contexte local. Dès lors, l’influence de l’étranger revient en Turquie. Les frites et la salade verte s’invitent de plus en plus dans le pain. Or, ces aliments sont loin d’être propres à la cuisine turque où l’on préférera notamment le persil en accompagnement d’une viande. Et Pierre Raffard de conclure: «En Turquie, on mange en fait un kebab turc européanisé.»

Une recette citée à Istanbul

Pour la viande
Viande d’agneau ou mouton découpée en fines lamelles.
Marinade: purée d’oignons, ail haché, jus de citron, thym, cumin, pincée de piment, sel, poivre et huile d’olive.
Laisser mariner la viande plusieurs heures.
Faire revenir à feu vif dans une poêle.

Pour la garniture
Choisir un pain selon ce que l’on veut obtenir (pita, galette, pain rond…).
Tranches de tomates.
Rondelles d’oignons crus.
Tranches de poivrons ou gros cornichons.