L’aubergine blanche, rustique et belle à croquer

Elle fait figure d’ovni, l’aubergine blanche. Sa couleur ivoire, sa peau fine et sa chair ferme ont peu l’occasion d’être présentes dans les réseaux de distribution en Suisse. Les raisons? «C’est une variété rustique et vigoureuse, adaptée à la culture domestique, mais délicate en maraîchage, parce qu’elle doit être consommée dans les vingt-quatre heures après la récolte, sinon elle brunit, et ne se prête donc pas bien au transport ou à la garde», observe Gabriella Salvadori. A la tête de la Ferme des Pralies à Arnex-sur-Nyon, cette ancienne cheffe devenue maraîchère cultive un grand nombre de tomates anciennes, courgettes, piments et une poignée d’aubergines (noires, blanches, violettes, zébrées, Pink Lady et violettes rondes) sous tunnel. Les aubergines commencent à être semées en même temps que les tomates, à la mi-mars, pour des récoltes qui s’étalent entre juillet et octobre. Des plantons sont proposés à la vente en mai. La belle blanche, elle la réserve principalement pour l’élaboration d’un caviar qu’elle prépare sitôt cueillie et vend sous forme de bocaux – très apprécié avec du pain en apéritif.