Les tomates Yoom, ces obscures solanacées

Pas plus grosses qu’une balle de squash, les tomates Yoom détonnent dans le paysage des solanacées. Sur les étals de la Coop, où elles sont distribuées en exclusivité depuis trois ans tout au long de l’été, ces boules violettes sont produites par les frères Stoll, établis dans le Nord vaudois. Mais cette variété appartenant au géant agroalimentaire bâlois Syngenta trouve ses racines en Espagne: sélectionneur de renom, Luis Ortega voulait créer une tomate ayant de nouvelles saveurs et riche en vitamine C. Pendant une dizaine d’années, il a associé des tomates sauvages ayant une forte concentration en couleur violette, correspondant à des anthocyanes et des acides glutamiques, très amères, avec des lignées parentales hyper-sucrées. Le résultat: une tomate à la robe pourpre, parfois parsemée de flammes orange avec une chair rouge écarlate et un gel vert.

Sa texture est à la fois juteuse et croquante. Son goût réunit des notes salées, acides et sucrées, correspondant au fameux cinquième goût umami décrit par les Japonais. «Un des éléments importants de reconnaissance est la forme d’étoile au niveau de l’attache pédonculaire, qui apparaît lorsqu’on retire la tige. Elle représente l’ombre des sépales sous le soleil, car ce sont les rayons de ce dernier qui créent une réaction engendrant la coloration violette», détaille Jérémie Chabanis, responsable de la filière semences potagères EAME chez Syngenta. Selon lui, la demande en tomates aromatiques va encore augmenter. La création de nouvelles variétés de tomates reste donc essentielle. «On travaille désormais sur des calibres de Yoom un peu plus gros ou plus petits. En parallèle, Luis Ortega envisage de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs», confirme-t-il.