Mama & Zita, au carrefour de la Méditerranée

Connaissez-vous les moscardini? Ces petits poulpes sont servis chez Mama & Zita, nappés de sauce tomate et accompagnés d'olives de Gaète, de tomates cerises napolitaines Piennolo et de tranches de pain maison grillées et parfumées à l’huile d’olive. Avez-vous déjà entendu parler des spaghettis cacio et pepe? Ce plat typique de Rome a été revisité par Pasquale Causa, qui y a ajouté une note iodée avec un tartare de gambas rouges de Sicile et du caviar d’Espagne.

Le chef napolitain, qui mène avec brio et bonne humeur la brigade du restaurant, fait preuve d’humilité en mettant en avant ses ingrédients. «Lorsqu’on me fait un compliment sur un plat, c’est le fournisseur que je vais féliciter, profère le trentenaire jovial et pragmatique. Sans les bons produits, la créativité ne sert pas à grand-chose.» Il nous explique aussi l’importance, pour les pizzas, d’utiliser de la farine de blé germé moulue sur pierre, plus digeste et riche en nutriments. Celles-ci sont bien évidemment garnies avec la mozzarella et les tomates de sa région, et sont déclinées dans des versions végétariennes très gourmandes, dont celle avec courge grillée et en émulsion. Le sens de la mise en scène ne manque certes pas à ce chef avec les pieds sur terre, si on s’en tient à son saumon mariné 48 heures avec betteraves et zestes de citron, puis fumé et servi sous cloche.

L’Italie rencontre le Maroc

Sous les luminaires en rotin et en bambou, on déguste aussi quelques spécialités marocaines inspirées par les souvenirs d’enfance de Younes Ouldammar, gérant du restaurant. Il a convié dans les cuisines Jaouad Errahumani afin d’ajouter au menu quelques incontournables tels que la tajine d’agneau aux oignons caramélisés ou les keftas grillées aux épices marocaines sur un lit de riz safrané avec une sauce tzatziki.

«Mon père travaillait dans une organisation internationale et invitait souvent ses collègues à la maison, se souvient Younes, qui a étudié à l’Ecole hôtelière de Genève avant d’évoluer dans le monde du marketing. Ma mère avait l’habitude de préparer ces plats typiques pour régaler nos convives. Elle y mettait tellement d’entrain et de générosité! C’est en son honneur et en celui de ma tante Zita que j’ai baptisé mon restaurant.»

Restaurant Mama & Zita, chemin Camille-Vidart 13, Genève, tél. 022 303 70 20, fermé le dimanche et le samedi midi. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».