Meyhanè convoque l’esprit des brasseries turques à Genève

Mot turc d’origine persane, meyhane se traduit littéralement par «la maison des vins». Les premières versions de ce genre d’établissement stambouliote sont nées avant même la conquête ottomane de Constantinople en 1453: les habitants de la ville byzantine y buvaient du vin avec un simple assortiment de nourriture. Au fil du temps, le vin a laissé la vedette au raki, une boisson obtenue par la distillation du marc de raisin. Tirant à entre 45 et 55 degrés et aromatisé à l’anis, il s’approche ainsi de notre absinthe locale, non seulement par son goût, mais aussi par le fait d’être bu avec de l’eau pour révéler une couleur blanche.

Saygin Sun, gérant du restaurant genevois Meyhanè, est né à Izmir, dans l’ouest de la Turquie, «l’une des villes les plus libérales du pays, où la culture gastronomique est principalement basée sur le raki, la bière, le meze et les fruits de mer, fondement de la culture des tavernes turques». Que ce soit des verres de raki ou de vin qui se lèvent pour dire serefe – santé, en turc – l’âme de ces lieux historiques réside dans leur ambiance chaleureuse. Pour l’entrepreneur, le mot même de meyhane évoque le ricochet des conversations autour des tables, avec en toile de fond la musique turque et le subtil tintement des assiettes.

Dolma, köfte ou mücver

En plein centre de Genève, à côté du Grand Théâtre, c’est dans un cadre sobre et élégant, rehaussé avec quelques touches vintage, que Saygin Sun en convoque l’esprit et en sert les spécialités. On retrouve à la carte un vaste choix de boulettes, de poisson et de lentilles en plus des fameux köfte à base de viande de bœuf et d’agneau. Sur le gril, le choix va des côtelettes d’agneau ou de l’entrecôte de bœuf aux calamaretti et au poulpe. On y découvre aussi des propositions plus inattendues, comme le foie de bœuf frit.

En dolma – farcie de viande et accompagnée de yaourt – ou en saksuka – un genre de ratatouille, sans œufs au contraire de sa version maghrébine –, l’aubergine, avec ses déclinaisons gourmandes, tient une place de choix parmi les légumes. On craque aussi pour le mücver de courgette et poireau, une galette moelleuse parfumée à l’aneth et frite à la poêle, à la consistance proche de celle d’un cake.

Restaurant Meyhanè, bd du Théâtre 10, Genève, 022 320 84 16, ouvert midi et soir du lundi au samedi, fermé le dimanche. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».