Le Nabi du nouveau MCBA met l’art du terroir en scène

Au rez-de-chaussée du nouveau Musée cantonal des beaux-arts de Lausanne, Le Nabi s’inscrit dans la nouvelle vague de restaurants qui pousse encore plus loin l’engagement pour les produits de proximité. Simple mais hyper-créative, la cuisine revisite, invente ou détourne une belle brochette de plats inspirés du travail de la terre des environs.

Des plus basiques, comme les propositions de Paninabis, des paninis en mieux, avec gruyère d’alpage, pomme, pesto de saison, saladine et noix, aux plus dépaysants, tel le Siwichi, un ceviche à base de poisson du lac frais mariné au jus de citron, patates douces, coriandre, oignons rouges et maïs grillé. La truite fumée est servie avec lentilles béluga, yaourt acidulé aux herbes fraîches, verjus, oignons marinés et bouquet de jeunes pousses. Le saucisson vaudois s’accompagne d’un trio de pommes de terre sautées au pesto de saison, avec des copeaux de gruyère.

Des champs à l’assiette

«Nous sommes en lien direct avec les maraîchers, ce qui permet d’imaginer des plats mettant en valeur leurs récoltes, comme une salade au petit épeautre ou un risotto à l’avoine nu, surnommé le riz des prairies, détaille Delphine Veillon, à la tête du Nabi avec Johans Valdivia, d’origine péruvienne. On a acheté un bœuf biologique élevé en troupeau de la Ferme de Cornaux, à Chamby (VD). Maintenant qu’il est terminé, on va cuisiner des poissons d’élevage ou du lac, avec notamment une truite entière poêlée.»

Si le décor contemporain du Nabi, avec ses hauts plafonds, son béton apparent et l’immense îlot central, est à l’opposé du patrimoine architectural du kiosque historique lausannois tenu par le duo, Le Café Perché, l’ambiance n’en est pas moins chaleureuse.

Tout comme la terrasse du bar (ci-dessus) situé dans une arcade, en face du bâtiment du musée. On y déguste les bières biologiques de La Concorde, qui ont la particularité d’être brassées avec du houblon cultivé dans la région de Vallorbe, ou encore le Gin du Vallon, fabriqué dans le quartier lausannois du même nom. Pour donner vie à cette place, des concerts, dont celui de Maria de la Paz, ainsi que des cours de cuisine axés sur le ceviche sont programmés cet été.

Le Nabi, Musée cantonal des beaux-arts, place de la Gare 16, Lausanne, tél. 021 311 02 90, ma-di 10-18h, Bar Terrasse, je-sa 10-20h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».