Pesca Rouge, grande marée à Carouge

Cette poissonnerie vient d’ouvrir ses portes et, en attente de recevoir les autorisations pour fonctionner en tant que bar à huîtres, le personnel accueille le client en marinière rouge pour le conseiller sur le riche assortiment de poissons et fruits de mer qui se laisse admirer sur son lit de glace pilée.

Pour les filets de perche, la féra, la truite et autres poissons du lac, le gérant, David Comerro, collabore avec les pêcheurs Alexandre Fayet (VD), à Gland, et Alexandre Georges, près d’Evian. Pour tout le reste, les livraisons proviennent de Bretagne, car Mme Comerro est originaire de Carantec, joyeux village situé dans le Finistère Nord, à une vingtaine de kilomètres de Roscoff.

«A la criée de Roscoff, les poissons sortent de l’eau la veille pour être le lendemain sur mes étalages», précise David. «A Carantec, nous avons sélectionné trois ostréiculteurs: la maison Prat-Ar-Coum d’Alain Madec, la Perle Noire de Jacques Cadoret et Alain Morvan, qui vient d’ailleurs de faire la une des journaux pour avoir trouvé la plus grosse huître du monde, mesurant 22 cm pour 2 kg 200.»

Raisonnables, les prix pour la douzaine démarrent à 22 francs et montent à 33 pour la Perle Noire, qui profite d’un affinage supplémentaire d’un mois dans l’eau douce de la rivière de Bélon, afin que l’huître puisse se nourrir davantage de plancton et devenir plus grasse et charnue.

Quant à la dégustation, souvent avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre avec des échalotes, cet amoureux de la Bretagne et de ses poissons conseille de les consommer nature pour en apprécier les subtilités ou de ne les accompagner que d’un bout de pain de seigle recouvert de beurre salé. Sur place seront aussi proposées des palourdes au beurre de yuzu, accompagnées d’une petite bouteille de blanc du Domaine des Faunes à Dardagny (GE).

La famille Comerro entend démonter les idées reçues selon lesquelles le poisson serait plus cher que la viande ou plus compliqué à préparer. Il a demandé au chef Nicolas Breneliere d’élaborer une série de recettes comme un cabillaud en goujonnettes ou une sole en fish & chips.

Pesca Rouge, rue Ancienne 7, Carouge (GE), tél. 022 313 13 59, ma-ve 8h-19h et sa 8h-17h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».