Pirojki, un bout de Russie aux portes de Carouge

Olga Mitireva a grandi à Moscou avant d’étudier à New York et d’arriver en Suisse il y a quatorze ans. Cette juriste de formation a poursuivi ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne avant d’inaugurer à Genève, il y a moins d’un an, une boulangerie nommée Pirojki. Les pirojki sont des petits pains fourrés qui se mangent comme snack, en accompagnement ou en plat principal et se déclinent en de nombreuses variantes salées et sucrées. Ici, ils sont exclusivement salés, avec des farces à base de bœuf, de poulet, ou encore une variante végétarienne à base d’œuf, de ciboulette et de mayonnaise.

Au menu de midi, on retrouve le bortsch, la soupe russe à base de betterave avec un petit nuage de crème flottant en son centre. La crème acidulée vient aussi accompagner les pelmeni, des raviolis de pâte fine cuite farcis de viande hachée. «La différence par rapport aux raviolis d’inspiration italienne réside dans l’absence de fromage et dans la particularité que plusieurs types de viande sont associés», précise cette quadragénaire dynamique. «On peut opter pour bœuf-agneau, bœuf-porc ou poulet-dinde, mais il est possible de commander à l’avance la combinaison saumon-truite.» Pour trouver l’équilibre entre protéines et légumes, plusieurs salades composées complètent la carte.

Le bon équilibre

Tout est préparé sur place, dans la cuisine ouverte et visible depuis les tables. Pour les anneaux au tvorog, un genre de donut au fromage russe, la pâte à choux est farcie avec un fromage blanc très léger préparé à base de yaourt fermenté pendant deux jours. «J’ai toujours essayé d’élaborer les recettes pour trouver le bon équilibre, je fais attention à ma santé» poursuit la gérante. «Du coup, il y a zéro congélation chez nous, et très peu de sucre et de gras. Comme dans la fameuse tarte Medovik, très demandée par nos clients, où le sucre est en grande partie remplacé par du miel. Pour la charlotte à la russe, je mélange plusieurs types de pommes pour mettre à profit le fructose qu’elles contiennent naturellement.»

Olga nous raconte que la pâtisserie russe est influencée par la française, mais pas seulement. Le gâteau Prague s’inspire de la tarte Sacher, typique de l’Autriche. Cette adaptation emploie du chocolat à 70% de cacao, au lieu du chocolat en poudre.

Boulangerie Pirojki, rue Louis-de-Montfalcon 2 ter, Carouge, + 41 76 371 00 35, contact@pirojki.ch. Ouvert tous les jours. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».