Les pizzas méridionales de Ciro ensoleillent la Jonction

Nous découvrons une petite pizzeria, qui profite aux beaux jours d’une agréable terrasse sur l’esplanade au centre du nouvel éco-quartier de la Jonction. Du carrelage habillant le mur aux chaises en velours, le vert égaye cette petite salle alors que, derrière le comptoir, trône le four à pizza. Avec sa forme en cloche et son revêtement en tuiles dorées, il a presque l’allure d’une énorme boule à facette. Le four est signé Grimaldi, entreprise napolitaine qui depuis quatre générations construit artisanalement des fours à pizza doté d’un habillage en mosaïque personnalisé.

Menant depuis 2017 son restaurant italien dans le quartier des Pâquis où il décline avec brio primi et secondi piatti, Ciro Ascione a récemment inauguré cette deuxième antenne napolitaine sur la rive gauche. Comme à son habitude, le trentenaire sait aller à l’essentiel. A la carte, une vingtaine de pizzas qui savent se placer entre gourmandise et découverte, sans trop de chichis. A part quelques variantes très classiques telles que la margherita, la marinara ou capricciosa, sa carte amène un peu de fantaisie tout en respectant la tradition.

Une ode à la mer

Dans sa trevisana, il balance la légère amertume de la salade de Trévise, qui fait partie de la famille des chicorées rouges, avec du gorgonzola. Il nous présente la fameuse nduja calabraise (prononcer «andouilla»), une crème piquante composée de chair à saucisse de porc et de peperoncino, en l’associant avec de pickles d’oignon rouge.

Les surprises font irruption progressivement dans la carte. Par exemple, un produit peu connu en Suisse comme la puntarelle, un légume d’hiver qu’on trouve sur les étals des marchés du Sud mais surtout rendu célèbre par les romains qui le préparent en salade avec des anchois. Ciro harmonise son amertume avec la fraîcheur de la burrata, du poulpe en tranches, puis une touche salée de boutargue râpée.

En épilogue, la pizza la plus sophistiquée de la carte ne pouvait qu’être baptisée Sud. Garnie avec de la mozzarella di bufala, des tomates du Vésuve, des oursins et des gamberi rossi, son nom résonne comme une ode à la mer. L’occasion de rappeler le refrain d’une ancienne et légendaire chanson napolitaine: «Vide 'o mare quant’è bello, spira tanto sentimento» ou «Regarde comme la mer est belle, elle inspire tant d’émotions». Il s’agit du morceau «Torna a Surriento», composé en 1894, et adapté par d’innombrables artistes dont Elvis Presley en 1961 avec «Surrender».

Ciro Pizzeria, chemin du 23-Août 7, Genève. Tel: 078 694 51 94. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».