La recette de David Devel: Saint-Jacques aux agrumes, beurre blanc au citron noir

Saint-Jacques aux agrumes, beurre blanc au citron noir

4 personnes

• 16 pièces de Saint-Jacques (calibre 3/4 kg)
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 clémentine
• 1 citron bergamote
• 1 carotte
• 1 oignon
• 100 g de lentilles Sauverny
• 60 g de citron noir
• 1 échalote
• 8 cl de vinaigre de riz
• 8 cl de vinaigre d’alcool blanc
• 20 cl de crème liquide
• 100 g de beurre doux
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• sel fin, poivre du moulin

1. Faire mijoter les lentilles de Sauverny cuites au préalable en ragoût avec une carotte, un oignon, une branche de thym et une feuille de laurier. Assaisonner en fin de cuisson puis débarrasser.

2. Couper quatre Saint Jacques en tout petits cubes, les rissoler vivement au beurre noisette pour les rendre croustillantes. Ajouter les lentilles, deux cuillères de marinade yuzu (voir ci-dessous) et 15 g de citron noir coupé en petits cubes.

3. Pour réaliser le beurre blanc au citron noir: ciseler l’échalote puis la cuire dans une casserole avec le vinaigre de riz et le vinaigre d’alcool blanc. Réduire à sec puis ajouter la crème liquide et le beurre doux. Cuire 5 minutes, mixer, assaisonner, puis ajouter 45 g de citron noir coupé en dés.

4. Couper 12 suprêmes de clémentine et de bergamote.

5. Rissoler les 12 coquilles Saint-Jacques au beurre demi-sel puis les napper de marinade. Réchauffer le ragoût de lentilles puis dresser harmonieusement dans une assiette plate. Terminer le dressage avec le beurre blanc, les suprêmes d’agrumes, en ajoutant éventuellement une salade de fenouil et un coulis de cresson.

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Coulis de cresson, salade de fenouil et marinade yuzu

• 4 mini-fenouils
• 20 g de gingembre
• 2 bottes de cresson
• 2 g de graines de carvi
• 30 g de sauce soja
• 50 g d’huile de sésame
• 50 g d’huile d’olive
• 20 g de jus de yuzu
• 4 citrons verts

1. Eplucher le gingembre, le râper très finement puis le faire revenir dans 50 g de beurre noisette.

2. Ajouter ensuite la botte de cresson puis un citron vert entier coupé en morceaux.

3. Cuire le tout 5 minutes puis mixer très fin.

4. Passer au tamis, assaisonner et débarrasser.

5. Préparer la marinade yuzu: dans une calotte, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, l’huile d’olive, le jus de yuzu puis terminer avec les zestes et le jus de trois citrons verts.

6. Laver, couper les grandes tiges et tailler les mini-fenouils finement à la mandoline.

7. Ajouter 2 g de graines de carvi puis assaisonner avec 1 cuillère de marinade yuzu.

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En carafe

AOC Valais, Petite Arvine, Belle Usine, 2020

Après avoir appris des pionniers de la biodynamie valaisanne Marion et Jacques Granges, puis Marie-Thérèse Chappaz, Valentina Andrei a développé un domaine de près de 6 hectares à Saillon. Sa Petite Arvine, Belle Usine, bénéficie d’un élevage en fût de chêne, ce qui donne une richesse gustative supplémentaire au cépage. La franchise et le caractère de ce vin – vif, minéral et salé – révèlent en harmonie les saveurs du citron noir et la fraîcheur de la Saint-Jacques avec sa marinade.