La recette de David Tarnowksi: gelée tremblotante de concombre et pomme à la pimprenelle

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la gelée:

• 300 ml jus de concombre
• 100 ml jus de pommes vertes
• 2,5 feuilles de gélatine
• 2 g folioles de pimprenelles concassées
• + sel fin de Bex

Pour la garniture:

• 2 concombres
• 2 granny smith
• 20 g petits croûtons de pain
• 20 ml huile d’olive
• 30 g petits pois blanchis
• 4 pimprenelles
• 10 g fleur de sel
• 10 g piment d’Espelette
• + sel fin de Bex

Pour la vinaigrette:

• 40 ml huile d’olive douce
• 20 g jus d’un citron
• 2 g folioles de pimprenelles concassées finement
• 2 g sel fin de Bex

1. Pour réaliser la gelée, tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer légèrement les jus et saler. Couper le feu et incorporer la gélatine ainsi que la pimprenelle. Couler en quatre assiettes creuses préalablement refroidies au frigo. Laisser prendre au froid durant quatre heures minimum.

2. Pour préparer la vinaigrette, dissoudre le sel dans le jus de citron, ajouter l’huile et les feuilles de pimprenelle concassées.

3. Réaliser 30 g de brunoise de concombre et 30 g de brunoise de granny smith. Réserver. S’atteler ensuite aux rouleaux de concombres: éplucher et couper les légumes en deux. Trancher les extrémités. Tailler 32 tranches fines à l’aide d’une mandoline en s’arrêtant sitôt les grains visibles. Rouler chaque tranche sur elle-même en serrant bien. Poser les rouleaux à plat et les couper en deux pour les dédoubler, puis les ranger serrés les uns contre les autres dans une assiette. Filmer le récipient et réserver au froid. Au moment du dressage seulement et dans un bol, mélanger les petits pois, les dés de concombre et de granny smith. Assaisonner avec une partie de la vinaigrette.

4. Au moment du dressage, déposer 16 rouleaux par assiette uniformément sur la gelée, parsemer de mélange de brunoise de pommes et de concombres, assaisonner d’un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette puis déposer les croûtons. Déposer sur le rebord des assiettes une brindille ou deux de pimprenelle en guise de décoration. Arroser de vinaigrette chacune des assiettes au moment de servir.

Lire aussi: La pimprenelle, fraîcheur sauvage

En carafe

Sauvignon blanc, Le Fils du Soleil, Chardonne (VD), 2021

Sommelière de l’Auberge de la Veveyse et épouse du chef, Laurence Dufour recommande ce sauvignon blanc. Il est issu d’une fermentation unique sous la houlette du vigneron Julien Neyroud, du domaine Le Fils du Soleil à Chardonne. «Ce cépage très aromatique, d’une belle complexité et structure, exalte des arômes de fruits exotiques qui mettent en valeur ce plat», précise-t-elle.