Au restaurant MAPO, la sobriété heureuse

Des tables et des chaises en bois, des mosaïques de carrelage au sol, des luminaires en rotin: la sobriété règne dans cette adresse aux airs de petite brasserie familiale, alors que le menu dévoile la sophistication d’une cuisine méditerranéenne qui s’agrémente subtilement de parfums d’ailleurs. Situé à Chêne-Bourg, excentré de la ville de Genève, MAPO nous offre un moment gourmand et dépaysant. Il faut dire qu’avant de poser ses valises à Genève, le chef Paul-Etienne Cousin a travaillé dans nombreux établissement prestigieux, en partant de l’Hôtel Byblos à Saint-Tropez avec Alain Ducasse pour continuer vers la Corse, puis les Antilles pendant trois ans. De tous ces voyages il ramène une cuisine française inventive aux accents asiatiques, domptée dans une carte courte qui se divise en trois parties: Terre, Mer et «O’Vert».

Parmi les propositions végétariennes figurent les indétrônables artichauts accompagnés d’une vinaigrette aromatisée à la truffe, de roquette et de délicieuses noisettes légèrement caramélisées. Autre classique de la maison, «le bœuf façon Tigre qui pleure» avec ses tranches marinées dans un condiment thaï. Nappés d’un coulis à base de cognac, sauce soja et sauce d’huître, les morceaux de bœuf s’accompagnent d’une brunoise de gingembre d’échalote, d’ail et de carotte. Soyez rassuré quant à la note épicée qui demeure maîtrisée, et cela dans tous les accompagnements signature.

Profiter du voyage

Pour expliquer sa quête d’essentiel chez les nombreuses pointures avec qui il a travaillé, Paul évoque Jean-Georges Vongerichten, connu pour les trois étoiles au Guide Michelin raflé par son restaurant Jean Georges à New York en 2006. «Jamais plus de quatre ingrédients dans une assiette, ce qui amène à mettre davantage d’attention dans la façon de travailler les condiments», résume Paul quant aux enseignements retenus.

Frais et festif, son carpaccio de bar est d’abord rehaussé par le jus d’un chœur d’agrumes, puis parsemé de confettis de radis, oignon rouge, orange et potimarron. Fondante, son épaule d’agneau, cuite 12 heures, se prélasse sur un lit de harissa maison – obtenue en torréfiant des épices comme la coriandre et la cardamome, mélangées ensuite avec des poivrons en pickles – et un chapeau de billes de poire parfumée à l’anis. Des ingrédients de base sobres et bien accompagnés, comme pour nous rappeler que pour profiter du voyage, gustatif comme physique, il faut partir avec des valises légères et en bonne compagnie.

MAPO, rue de Genève 40, 1225 Chêne-Bourg, tél. 022 349 05 60. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».