Au resto Octopus, une créativité tentaculaire

Immergée dans le bleu de la salle spacieuse de l’Octopus, la clientèle peut désormais découvrir une toute nouvelle carte. Soyez rassurés: le poulpe garde la vedette, mais désormais en carpaccio et cuit au feu de bois. «En tant que passionné de cuisine asiatique, j’ai introduit un barbecue yakitori dans la cuisine», glisse Salvatore Sutera, le nouveau chef âgé de 33 ans. Au feu de bois aussi, le turbot est agrémenté d’une touche sucrée salée grâce au caramel au miso et accompagné par du topinambour et des haricots de mer, une algue brune aux nombreux bienfaits.

Ancien sous-chef à l’Hôtel d’Angleterre à Genève où il a travaillé pendant six ans, Salvatore Sutera amène à l’établissement, situé dans le quartier de Champel, une approche plus distinctive. Au menu, on retrouve des oursins, des Saint-Jacques snackées avec de la mortadelle et de la pomme ou encore des pâtes maison farcies à l’encre de seiche. On y découvre surtout des poissons méconnus, comme les crevettes Gambero viola, qui viennent de la ville italienne de San Remo, en Ligurie, ou encore le sabre sauvage, un poisson pauvre en arêtes qu’il présente frit avec une peau légèrement croustillante sur un lit d’oignons rouges doux.

«J’essaie d’innover dans la façon de travailler les ingrédients, et pas seulement en misant exclusivement sur des produits prisés», précise le trentenaire. «Pour le reste, je joue en improvisant avec les produits frais mis à disposition par mes fournisseurs, comme c’était le cas hier avec la ventrèche, la partie plus noble et fondante du thon.»

Produits peu fréquents sur nos tables, exclusivités négociées avec les fournisseurs, mais aussi une approche à 360 degrés pour travailler et valoriser toutes les parties du poisson: voilà la force de la tête pensante aux rênes de la cuisine. Tout en ravissant les papilles avec ses propositions du moment, Salvatore prépare déjà le prochain chapitre, en se penchant sur des processus de maturation qui rendent la chair plus tendre et juteuse ainsi que sur la charcuterie de poisson. Dans quelques mois, on pourra donc découvrir du chorizo d’espadon, du lard de bar, du jambon de thon, mais aussi un foie gras de la mer avec du turbot et du maigre.

Octopus, chemin Malombré 5, Genève, tél. 022 346 68 89, di-ve 11h30-14h30 et 18-0h, sa 18-24h. Retrouvez tous les articles de cette rubrique «Un jour, une idée».