Sawerdō, saveurs en ferment

On connaît les nombreux bienfaits du levain, qui confère au pain une meilleure digestibilité et une plus longue conservation. Chez Sawerdō, on lui érige un nouveau temple gourmand. Ici, la fermentation naturelle se décline non seulement à travers de nombreuses sortes de pain, mais aussi sous la forme de biscuits, cakes et croissants. Au-delà d’une simple boulangerie, le lieu accueille le public du petit-déjeuner à l’apéro, mené désormais par la jeune cheffe Alice Jeannet et la cheffe boulangère Valentine Vincent.

Etagères en métal, touches de rose, l’écrin signé par le talentueux architecte suisse Daniel Zamarbide joue avec les contrastes. Dans la partie plus lumineuse de l’arcade, une grande table tentaculaire en marbre invite, avec sa disposition organique, à lorgner les plats des autres.

Dîners à quatre mains

Le menu zigzague entre inspirations orientales et traditions anglo-saxonnes. Parmi les suggestions de midi, on retrouve un flatbread garni avec confit d’agneau, caviar d’aubergine, sauce yaourt à la menthe et concombre. On retrouve également la shakshuka, plat méditerranéen à base d’œufs pochés dans une sauce tomate avec une touche épicée amenée par du chou fermenté et pimenté. Pour les brunchs, les œufs brouillés se présentent en style club sandwich avec une mayonnaise japonaise, alors que les pancakes au sirop d’érable se parent de noisettes du Piémont et de chocolat bioéthique de la marque suisse Orfève. Le pulled pork burger, revisité en version locale, est confectionné avec de la viande de porc de Jussy confite, dans un pain brioché maison.

«Nous essayons d’établir une synergie avec les acteurs locaux, d’abord en partant des ingrédients, comme les produits laitiers de la ferme familiale du Sapalet ou le café torréfié à Lausanne chez Utopia», précise Nour Khadam, qui a lancé le projet avec son ami d’enfance Scott Deely. Après avoir invité le chef étoilé du restaurant genevois Bologne Florian Le Bouhec fin octobre, Nour précise que le concept va se répéter une fois par mois, avec des dîners à quatre mains et des rendez-vous mettant à l’honneur une spécialité sélectionnée. Le prochain thème pourrait bien être la cuisine géorgienne. A suivre…

Sawerdō, bd James-Fazy 10 bis, Genève, 022 558 01 74. Me-ve: 6h30-20h, sa-di: 7h30-18h. Ouvert tous les jours à partir du 15 novembre prochain. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».