Le sens du partage de la Maison Décotterd

Apprendre à préparer un filet de bœuf Wellington, en maîtrisant le rôtissage, la farce ou encore la pâte qui enroule tout: tel est le but de l’un des nombreux ateliers de cuisine proposés par Stéphane Décotterd et son équipe sur les hauts de Montreux. Dans l’arrière-scène de son restaurant, la Maison Décotterd, le chef étoilé met un point d’honneur à partager son savoir-faire. «Le but n’est pas de faire une démonstration mais de transmettre des techniques accessibles et des choses utiles à faire chez soi, que ce soit des poissons du lac, du pâté en croûte ou des sauces, aussi bien les classiques que les fonds à avoir en réserve ou les versions rapides pour les repas de dernière minute», détaille le chef.

Côté pâtisserie, sous la houlette du chef pâtissier du restaurant, Christophe Loeffel, «Pâtissier de l’année» au GaultMillau 2021, place au Saint-Honoré et au macaron. Un autre accent est mis sur la mixologie, pour apprendre les cocktails ou mocktails (sans alcool) les plus en vue et avoir quelques idées pour les accorder aux mets à la place du vin. Les ateliers ont lieu au bar, le vendredi en fin de journée. «Notre chef barman, Lucas Denuzière, emmène le groupe au-delà des grands classiques pour enseigner l’art de secouer le shaker autour de cinq recettes faciles à faire, à base d’ingrédients simples à trouver», précise Stéphane Décotterd. Les cours de cuisine et de pâtisserie durent environ deux heures et sont suivis d’un apéritif au bar avec la possibilité de poursuivre l’expérience autour d’un repas.

Plats conviviaux

Le thème du partage, cher au chef, se retrouve aussi aux tables, avec toujours une volaille blanche, un canard ou un poisson entier du lac, une pièce de bœuf wagyu élevé dans le Jura suisse et une miche de pain à rompre au centre de la table. Depuis le mois dernier, le «menu amuse-bouche» servi à midi fait le tour de l’univers du chef, en petites portions surprenantes. «Le but est d’offrir une expérience gastronomique complète et une solution alternative au menu d’affaire le temps d’un déjeuner rapide», note le défenseur d’une cuisine locale. Comme en témoignent quelques exemples de cette succession de mini-plats: croustillant de tartare de truite de Chamby parfumé au tilleul, darne de féra du Léman, salsifis croustillants et jus tranché à l’estragon.

Maison Décotterd, Glion Institute of Higher Education, rte de Glion 111, Montreux, tél. 021 966 35 25, ma-sa 12-23h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».