Le soleil des Pouilles dans la cuisine du Covone

«Che ne sai tu di un campo di grano» (Que sais-tu d’un champ de blé), entonnait Lucio Battisti dans son tube Pensieri e parole sorti en 1971, évoquant son idéal de candeur et d’innocence. On retrouve la même fraîcheur enfantine au Covone, petit restaurant ouvert à Genève par trois jeunes amis durant l’été. Son nom signifie «gerbe de blé», les épis habillant les murs de l’espace on ne peut plus intimiste situé dans une ruelle piétonne à deux pas de la place des Augustins. Autre élément égayant les tables en bois clair, les confettis de couleurs qui décorent verres et assiettes, et témoignent de l’illustre tradition de la céramique de Grottaglie. C’est dans le village de Locorotondo, pas loin de cette ville, que les trois fondateurs du restaurant ont grandi.

Mauro De Giuseppe – le pizzaïolo – et Gregory Palmisano – le chef cuisinier – ont fait leurs armes en travaillant pour le groupe genevois de restauration italienne Dario’s, avant d’être rejoints par Alessandro Giampaolo – le responsable de salle. Ces «trois mousquetaires», comme ces complices aiment à s’appeler, sont déterminés à transposer à Genève le meilleur de la gastronomie de leur vallée d’Itria natale, fameuse pour ses «trulli», ces huttes en pierres sèches surmontées d’un toit conique.

Ingrédients emblématiques

Ainsi, dans leur carte pugliese figurent des spécialités peu connues, comme la purée de fèves, épaisse et roborative, rehaussée par le côté amer de la chicorée. Une amertume similaire à celle d’un autre légume, la cima di rapa ou pousses de brocoli, qui vient assaisonner les pâtes courtes avec la note salée des anchois et, comme veut la tradition, le croquant de la chapelure toastée et aromatisée. Autre belle surprise, les bombette di Cisternino, roulés de viande de porc farcis au fromage, tendres à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.

Si les entrées et les pâtes présentent les plats les plus authentiques des Pouilles, Mauro élabore, en plus du pain maison et des pizzas classiques, des propositions originales utilisant des ingrédients emblématiques. Comme lorsqu’il assaisonne la pizza avec des langoustines crues, de la stracciatella, et des carottes de Polignano, qui se distinguent par leur couleur intense, de l’orange au violet, et par une saveur intense qui découle d’une l’irrigation à l’eau saumâtre.

Restaurant Covone, rue Dizerens 5, Genève, tel. 022 700 43 43. Ouvert midi et soir du lundi au vendredi et le samedi soir.