Le Tablar, pour les hédonistes indécis à Genève

L’esprit créatif de Nicolas Darnauguilhem a fait ses preuves. Son restaurant Le Neptune, gratifié de 15 points au Gault&Millau, a convaincu les palais les plus exigeants durant quatre ans. Aujourd’hui, ce jeune chef novateur, franc et sans chichi choisit de prendre un nouveau virage afin de proposer une cuisine moins travaillée, mais tout aussi créative.

«L’idée est d’offrir une cuisine plus accessible au niveau des prix, mais aussi des plats que l’on prépare», nous précise ce bon vivant au regard pétillant. «Les gens qui aimaient Le Neptune s’y retrouveront et les autres pourront apprécier des suggestions plus simples comme des plats plus généreux. Dans la carte actuelle figure par exemple un ciselé d’onglet de bœuf fumé, typiquement le genre de plat qu’on pouvait goûter auparavant, mais il y a aussi des choses moins travaillées comme les coques à la marinière, prêtes à être dégustées après une simple cuisson en casserole. Il y a même un saucisson vaudois, une chose qu’on n’aurait jamais proposée.»

Sourire aux lèvres, le chef d’orchestre de ce bistrot paraît visiblement réjoui de cette spontanéité qu’il s’octroie désormais dans l’élaboration de ses menus, qui ne font pas de distinction entre entrées et plats. Au Tablar, on débute en buvant un verre pour ensuite piocher selon les envies et la voracité du moment. Exception faite pour les créations signatures comme l’incomparable Paris-Brest et le pâté creusois – selon la recette de la grand-mère du cuisinier –, la carte évolue toujours au gré des saisons et pour les produits, c’est l’ultralocal et les petits producteurs qui l’emportent, pour une traçabilité quasiment totale. Rien ne vient de l’agroalimentaire ici, le pain est au levain et exclusivement maison.

Quant aux boissons, tout est nature, de la bière au vin en passant par le mezcal. Nicolas Darnauguilhem est un fanatique de cet alcool mexicain mais aussi des vins naturels qu’il sélectionne depuis dix ans. Parmi l’excellent choix, on se délecte avec le blanc genevois très aromatique Trinité de Paul-Henri Soler ou encore avec le gamay Rockabilly de Vincent Marie qui nous vient d’Auvergne, un terroir complètement méconnu et sous-estimé.

La déco, vitaminée ici par l’ajout inattendu de Plexiglas fluo sur le comptoir et là par un mur brut ponctué de dessins au feutre bleu, a été sobrement agencée et éclairée par l’omniprésent studio d’architecture Ykra, mené par Youri Kravtchenko. Une belle adresse qui réunit élégance et authenticité.

Tablar, rue de la Coulouvrenière 38, Genève, tél. 022 320 15 05, ma-sa 17-01h.