A la table de The Foundry, une modernité cosmopolite

A Genève, dans le quartier des Pâquis, de nombreux établissements hôteliers se partagent la vue sur le lac et rivalisent de prestige. The Foundry semble leur faire écho, avec son ambiance à la fois cossue et discrète. Ses banquettes en velours créent des espaces distincts, et la lumière tamisée du soir garantit une intimité propice aux confidences, entre les allers-retours attentionnés du service en tablier noir.

Sommes-nous à Genève ou dans une autre ville européenne? Le cadre et la carte, synthèse de plusieurs spécialités internationales, nous gardent en suspension. Ici ou ailleurs, peu importe. Nous sommes choyés et sans repères, comme Bill Murray dans Lost in Translation.

En entrée, d’abord la fraîcheur, de l’immanquable ceviche de thon rouge, puis d’un tartare de betterave, crème de raifort et estragon. Puis l’onctuosité, avec les escargots à la bourguignonne et la crème brûlée de foie gras, création de la maison. Une mention spéciale aux délicieux jalapeños farcis avec mozzarella et gruyère enrobés d’une panure impeccable.

Le rôti du dimanche, comme dans un pub anglais

Les mets principaux dévoilent la spécialité de la maison: la cuisson des viandes, lente, au charbon de chêne. Faux-filet grillé, suprême de poulet farci aux champignons, mais aussi saumon mariné à l’érable et au soja ou filet de loup à l’espuma de citronnelle. Pour les carnivores avertis, la maison propose des mets plus onéreux, comme le short rib en cuisson lente et avec condiment au porto, à 95 francs, ou le Chateaubriand cuit au four à charbon (120 francs pour 400 g).

Chaque dimanche de midi à 16h, The Foundry propose également un rôti selon la tradition anglaise, avec un coin atelier pour les enfants. On y déguste du bœuf ou du poulet accompagnés de patates et panais rôtis, légumes vapeur et surtout de Yorkshire puddings, fameuse brioche salée à base de lait, œuf et farine.

Côté boissons, l’établissement propose des cocktails surprenants comme le Seibo, qui contient des feuilles de kaffir «shakées» avec du pisco, du Saint-Germain et des blancs d’œuf mais aussi une piña colada revisitée à base d’ananas et de coriandre, avec tequila et liqueur aux épices…

The Foundry, rue Plantamour 25, Genève. Tél. 022 901 09 04.