Le Bon Tempeh, protéines nord-vaudoises

«Nous ne trouvions pas de tempeh vraiment bon, frais et non pasteurisé, alors nous avons créé le nôtre!» Ainsi débute l’aventure de Caroline et Fred Chautems, partenaire dans la vie et dans la fabrication de tempeh bio. Depuis 2015, le duo travaille à Champvent, dans la région du Nord vaudois, où les grands-parents de Caroline avaient une ferme et où ils peuvent profiter d’une eau de grande qualité, issue des sources jurassiennes.

Comment obtient-on cette protéine végétale? C’est par le travail d’un champignon du genre Rhizopus qui prédigère et solidarise les graines de soja entières écrasées, à différence du tofu qui est préparé à partir de lait de soja. Ainsi le tempeh révèle une texture beaucoup plus ferme, plus digeste et aux arômes plus subtils, évoquant le champignon, la noix et la levure. Le Bon Tempeh agrémente la version classique à base de soja en y ajoutant du millet qui apporte plus des vitamines. Après nombreux tests, la marque propose les meilleures combinaisons de légumineuses en associant pois chiches et graines de tournesol ou encore lentilles vertes, graines de tournesol et millet doré.

Au satay, à l’orange ou en chili…

«Nous avons également une édition limitée, explique Caroline. C’est le tempeh à base de haricots borlotti. Il s’agit d’une variété de légumineuses dont on ne dispose pas d’une grande quantité en label Bourgeon Suisse.» Elle précise que, à différence du soja, la culture biologique des autres légumineuses ne se fait pas en quantités importantes, ce qui amène les Chautems à collaborer avec plusieurs producteurs.

Dans la texture ferme et croquante du tempeh, on distingue les légumineuses qui le composent. Riche en vitamines, protéines et minéraux, cet aliment permet une incroyable versatilité en cuisine, et absorbe très rapidement les marinades. Si le processus de fermentation du tempeh aurait des avantages pour la santé intestinale, il permet également de varier les préparations, dans des farces, des soupes ou des sauces. Sur le site web de l’entreprise vaudoise, on retrouve des recettes qui rivalisent de gourmandise et de créativité: du tempeh à la sauce satay, glacé à l’orange, en croquettes, ou haché, pour remplacer parfaitement la viande dans un chili sin carne…

Le Bon Tempeh, disponible dans plusieurs points de vente en Suisse romande, et en ligne via Farmy.ch. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».