Un café, et ça passe crème

Le moulin fait valser les grains pour en extraire, en sable fin, la promesse d’un expresso. Dans quelques instants, le petit noir onctueux coulera paresseusement dans la tasse, son odeur de noisette torréfiée se joindra à d’autres, qui vous accueillent à l’entrée tel un salut décontracté. Installez-vous dans un fauteuil de brocante moelleux ou sur un ancien siège de cinéma et laissez les arômes vous conter une histoire millénaire. «Le café, c’est un rituel», disent Davide et Steeve, deux amis baristas et fondateurs de Ça passe crème!

Le temps se la coule douce, dans ce temple de cafés de spécialité à quelques encablures de la gare de Lausanne. (Avis aux amateurs: pensez à rallonger votre correspondance!) Mais c’est dans un autre temple, un coffee shop londonien installé dans une église que le voyage dans le monde du café commence pour Steeve et Davide, diplômés de l’Ecole hôtelière. «Nous y avons découvert les spécialités de terroir, au goût très différent du café standard qu’on connaissait, se souvient Davide. Un univers pas moins riche que celui des vins.»

Surprise permanente

La cerise du caféier éveille leur curiosité. Ils en explorent les nuances d’un coffee shop à l’autre, au fil des rencontres passionnées. Un jour, l’idée surgit au fond d’une tasse: ramener le concept en Suisse. En 2018, ils ouvrent leur premier établissement.

«Les cafés de spécialité, c’est une surprise permanente, dit Steeve. La variété donne le ton, mais il y a la partie torréfaction, aussi importante que la cuisson en gastronomie. Puis l’interprétation du barista, qui va jouer avec la finesse de la mouture, la température et le temps d’extraction pour affiner les notes finales. Et même à ce moment-là, chaque nouvelle tasse sera différente.»

C’est l’envie de faire découvrir cette terra incognita à leurs clients qui les anime, tous les jours, derrière leurs machines. Mais pas seulement. «Il y a toute une culture autour du café qu’on a envie de partager, dit Davide. Le café est bien plus qu’un produit aux milles et une facettes, il est l’expression de l’hospitalité, de ce lien humain qu’on perd souvent dans ce monde et qu’on aimerait cultiver davantage ici.»

Dans leur coffee shop, désormais agrandi, la porte s’ouvre sans cesse en guise de preuve. Le moulin s’actionne encore et encore pour laisser les odeurs d’aujourd’hui rejoindre celles d’hier et de demain. Dans la tasse, l’arabica murmure une histoire millénaire. Celle des rencontres. Celle de l’hospitalité.

Ça passe crème!, boulevard de Grancy 49, Lausanne. Du mardi au vendredi de 8h à 14h30, le samedi de 10h à 17h. Fermé dimanche-lundi. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».