Un parfum d’Italie à Gstaad

Enfin un risotto parfait. Des grains nacrés avec encore ce léger croquant, une consistance onctueuse et des goûts corsés: cima di rapa e salsiccia, des parfums du Sud qui vont bien à ce classique du Nord, si souvent maltraité, malmené, méprisé. Giuseppe Colella revisite le risotto et lui rend hommage, tout comme à la pasta authentique – par exemple ces simples paccheri napolitains justes al dente, réveillés par une pointe de peperoncino, une poêlée de fruits de mer et d’herbes fraîches. Ou ces gnocchis verts géniaux, à base de pulpe d’olive, soulignés par le moelleux d’une excellente mozzarella… On aime aussi, à la nouvelle carte, le saumon des Grisons mariné à la mandarine et sa focaccia, quelques poissons ultra-frais ou fruits de mer pour rehausser la pasta maison, le tiramisù aux agrumes.

Giuseppe Colella est le nouveau chef exécutif de l’Ermitage de Gstaad, cet imposant vaisseau rhabillé en chalet à la Hansel et Gretel, capitonné de neige – ces jours – avec ses piscines chaudes, froides, salées, extérieures et intérieures. Le quadra, natif d’Ischia, a une carrière internationale passant par Milan, Berlin et Bruxelles, avant de jeter l’ancre dans l’Oberland bernois, décrochant au passage la note de 16 au Gault & Millau, au Grand Hotel Park Gstaad.

Aussi local et bio que possible

Tout juste arrivé dans le cinq étoiles de Schönried – à deux pas de la gare et toujours en mains familiales depuis son ouverture – il y signe ces jours la nouvelle carte, dégustée en avant-première et hautement recommandable. Adepte d’une cuisine ultralégère où dominent le végétal, l’huile d’olive, les réductions et jus de légumes ainsi que le poisson, l’homme aime les goûts purs. Aussi malicieux qu’il est calme – la nervosité n’a jamais produit de bonnes assiettes, estime-t-il –, il reprend une brigade d’une vingtaine de personnes emmenée par Andrea Gaia, quasi exclusivement italienne, et chamboule entièrement la carte et la philosophie maison.

Son réseau de producteurs est aussi local et bio que possible, allant de jeunes fromagers formidables au boucher de haut vol, tout en restant fidèle aux fournisseurs italiens lorsqu’ils n’ont pas d’équivalent local. L’hôtel peut accueillir jusqu’à deux cents clients, mais on n’y ressent jamais le nombre, le restaurant ayant été redessiné et cloisonné en plusieurs espaces distincts, chacun avec sa personnalité et sa déco – le tout évoquant un chalet familial cosy. L’accueil est adorable, loin, très loin de l’image glaçante des palaces de la station voisine.

Bonne nouvelle enfin, le prix de la truffe blanche est retombé à des niveaux (presque) décents, de quoi ajouter quelques bouchées de pur plaisir à la première carte de Giuseppe. Et avoir envie de remonter juste pour le risotto…

Hôtel-restaurant Ermitage, Dorfstrasse 46, 3778 Gstaad-Schönried. Tél. +41 33 748 04 30. Service en continu tous les jours de midi à minuit. Menu du soir servi de 19h à 22h, réservation obligatoire.