La vache Highland de la vallée de Joux, de l’éleveur à l’assiette

Les scandales à répétition émaillant l’industrie agroalimentaire ont émoussé la confiance des consommateurs, hier encore persuadés de l’efficacité des contrôles menés par les régulateurs de la branche. Si certains ont pu rire en douce des fameuses lasagnes au bœuf qui hennit, l’affaire des porcheries vaudoises – d’un autre ordre mais pas moins scandaleuse – s’est chargée de leur rappeler que la Suisse n’était pas épargnée par des pratiques non conformes aux normes les plus élémentaires.

Hier encore synonyme d’aisance financière, la consommation de viande se voit remise en question sous nos latitudes. Le succès des régimes végétarien et végétalien atteste d’une sensibilité grandissante de la population à l’égard des conditions d’élevage des animaux et des inévitables conséquences sur l’environnement de cette pratique bien souvent industrielle. Il suffit pourtant de regarder les efforts de certains éleveurs pour convaincre les amateurs de viande qu’il existe des solutions crédibles au pur et simple renoncement.

50 hectares exploités avec intelligence

Ainsi, la famille de Kim Berney, établie au bord du lac de Joux depuis plus de 150 ans, exploite un domaine de 50 hectares avec intelligence. Agriculture durable, respect des animaux et de l’environnement ne sont en effet ici pas une toquade à la mode mais une conviction profonde. Car si, depuis toujours, l’élevage constitue l’activité principale de la ferme, la manière de procéder s’est constamment adaptée à de nouvelles exigences.

Du producteur au consommateur sans intermédiaire

La Highland a notamment remplacé la tachetée rouge du siècle dernier. Une race à croissance lente – 25 à 30 mois d’élevage au foin, regain et autre prairie d’alpage – qui offre une chair rouge sombre, persillée à souhait. Une viande rassise trois semaines durant sur l’os avant d’être commercialisée sans intermédiaire, du producteur au consommateur. Les lots proposés directement sur place, de 12 à 15 kilos, comportent un assortiment de différents morceaux. Histoire de varier les plaisirs.

Kim Berney, Chez Besson 4, Les Bioux (VD), tél. 078 640 69 37, www.highlandberney.ch