Du végétal très créatif chez Racines à Lausanne

Sur le comptoir, d’épaisses tranches de farifrittata (une frittata à la farine de pois chiches, qui remplace les œufs) côtoient des galettes d’épeautre et charbon actif constellées de carottes, quelques buddha bowls garnis de légumes de saison et d’une louche de houmous… sans oublier de nombreuses douceurs, dont de généreux sablés au sarrasin et gingembre, glacés au chocolat noir. On arrosera le tout d’une gorgée de jus de fruits pressé à froid. C’est d’ailleurs avec ces potions magiques que le trio familial à la tête de Racines a débuté en 2016 au marché de Morges, puis à la Riponne, pour finalement ouvrir son take-away rue Neuve, à Lausanne.

De l’opticien précédent ne subsiste qu’une poignée de porte en forme de lunettes… Aujourd’hui, Clarissa de Prisco, son frère Alessio et leur mère Gelsomina Tedesco se relaient entre la cuisine et le comptoir de leur cocon tout de vert vêtu, le rouge carmin d’une rangée de sièges de cinéma mis à part. Si toutes les formules sont à l’emporter, on peut avoir la chance d’occuper une place face à la fenêtre pour déguster sa formule de midi – soupe, quiche et salade, assiette chaude du jour ou bowl.

Ou simplement son caffè. Parce qu’ici, bien que discrète, l’Italie n’est jamais bien loin: l’équipe suit son credo «bio, végétal, local», jusqu’à réinterpréter certaines recettes de ses origines salernitaines. «La parmigiana est préparée avec de la crème de cajou maison», précise Gelsomina.

Le tout est cuisiné à la farine d’épeautre, cultivée et moulue sur demande à Ballens (VD), la farine de riz ou de pois chiche pour composer des mets sans gluten. Les huiles de tournesol et de colza sont pressées à Romanel-sur-Morges, le tofu fabriqué à Coinsins, sur La Côte. Et, si l’on veut ramener un peu de Racines chez soi, une discrète étagère bleue abrite quelques pots de tapenade d’olives aux amandes et quelques paquets de tarallini, des biscuits pour l’apéro façonnés par Gelsomina elle-même!

Racines, rue Neuve 11, Lausanne, tél. 078 653 47 41, ma-ve 7-18h et sa 11-18h, avec brunch complet. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».