Les vins 
«naturels», 
essor d’une 
contre-culture

Interdire les pesticides dans l’agriculture et la viticulture. C’est l’ambition d’une initiative populaire qui a été lancée cette semaine par un groupement de citoyens dont Edward Mitchell, professeur en biologie des sols à l’Université de Neuchâtel. Présenté cet été, le plan d’action de la Confédération a une ambition plus modérée: il vise une réduction de l’utilisation de tous les intrants chimiques de 30% «afin de réduire de moitié les risques liés aux pesticides d’ici à dix ans».

La question est particulièrement sensible dans la viticulture, grosse consommatrice de produits phytosanitaires. Partout en Europe, des réflexions sont en cours pour réduire leur utilisation. Les défenseurs de l’environnement et des dizaines de milliers de citoyens se sont ainsi mobilisés ce printemps pour exiger l’interdiction du glyphosate, la molécule du Roundup, un herbicide controversé. En juin dernier, malgré une pétition qui a réuni 160 000 signatures et l’opposition de plusieurs états membres, la Commission européenne a prolongé son autorisation de dix-huit mois.

Pesticides préoccupants

Cette décision a décuplé la grogne des anti-pesticides, très actifs en France. En février dernier, les vignerons bios de Champagne ont demandé l’interdiction pure et simple des herbicides, l’Aube étant classée en tête des départements en matière d’utilisation de produits phytosanitaires, selon l’enquête de l’émission de France Télévisions Cash Investigation. Quelques jours plus tard, 600 personnes participaient à une marche blanche à Bordeaux pour protester contre l’épandage de pesticides à proximité des habitations. Une pétition sur le même thème a obtenu plus de 80 000 signatures.

La mobilisation dépasse la question de la santé publique. Elle vise également les multinationales de l’agrochimie, accusées d’avoir dénaturé le processus de production et empoisonné les sols. La résistance, au sens large, est protéiforme: elle réunit des élus d’horizons variés, des parents d’élèves, des altermondialistes, des associations de défense de l’environnement, mais aussi des vignerons bios et biodynamiques.

«Les pesticides sont devenus un sujet de préoccupation publique»

Pour le vigneron d’Epesses Blaise Duboux, converti à la biodynamie, cette prise de conscience est salutaire: «Ces derniers mois, les pesticides sont devenus un sujet de préoccupation publique. Les gens veulent savoir ce qu’ils ont dans leur verre et dans leur assiette. On sent une vraie inquiétude.» L’écologiste neuchâtelois Fernand Cuche est sur la même longueur d’onde: «Après la Seconde Guerre mondiale, nous étions dans l’urgence de produire beaucoup. Maintenant, nous sommes dans l’urgence de produire mieux.»

Rédigé par Jonathan Nossiter, le réalisateur du film Mondovino, et Olivier Beuvelet, l’ouvrage Insurrection culturelle incarne cette préoccupation. Il livre un plaidoyer pour les vins «naturels», une appellation aux contours mal définis. Selon les auteurs, les vins «naturels» s’opposent aux vins «conventionnels». Le plus petit dénominateur commun implique «l’interdiction d’utiliser des molécules de synthèse dans les vignes et de fournir un travail aussi propre en cave». Plus largement, ils évoquent «un mouvement esthétique et social qui aspire à un monde plus sain, plus ouvert, plus juste envers ses voisins».

Du bio pas bio

Jonathan Nossiter et Olivier Beuvelet posent toutefois deux conditions non négociables. Les vignerons «naturels» doivent proscrire les levures sélectionnées pour la fermentation alcoolique et utiliser exclusivement les levures indigènes issues du chai et de la peau du raisin. Même chose pour la filtration, «qui altère le caractère du vin». Ils excluent aussi fermement le label «vin biologique» de l’Union européenne, qui autorise l’ajout lors de la vinification «d’une quarantaine de produits, dont certains sont tirés de molécules de synthèse».

Dans leur manifeste pour une viticulture rebelle, les deux hommes font l’apologie des vins sans soufre ajouté. Cet antibactérien et antioxydant est le seul additif toléré dans les vins «naturels», mais à toute petite dose: au maximum 30 mg par litre pour un vin rouge, contre 150 mg par litre pour un vin conventionnel. Jonathan Nossiter plaide pour l’absence totale de soufre. Il souligne, souvenirs de dégustations à l’appui, que «le vin semble s’exprimer davantage» à chaque réduction de la dose utilisée.

Culture et vins alternatifs

L’absence de soufre, ou alors son utilisation limitée à l’extrême, est devenue l’élément qui définit les vins «naturels», ou «natures», appellation qui ne dispose d’aucune reconnaissance officielle. Une spécificité qui les distingue des vins bios et biodynamiques, aux cahiers des charges reconnus (lire l’encadré ci-contre). Ce flou ne les empêche pas de prospérer. Ils séduisent une clientèle toujours plus large, attirée par des vins où l’homme ne joue plus le rôle de créateur mais d’accoucheur. Les symboles d’une viticulture «délivrée des produits chimiques quand le vin n’était pas un produit industriel», comme c’était le cas jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale.

A Paris, New York, Londres et Tokyo, le nombre de commerces et bars spécialisés a explosé ces dernières années. Un foisonnement qui se traduit aussi par la création de festivals où cohabitent culture et vins alternatifs. Créé il y a plus de dix ans, ViniCircus a ainsi attiré en avril dernier 3000 aficionados des vins «naturels» et de musique à Guipel, en Bretagne, dont le chanteur Miossec.

Comme tous les insurgés, les vins «naturels» suscitent des réactions violentes. La plupart des producteurs conventionnels fustigent la philosophie de l’interventionnisme minimal, soulignant que la qualité moyenne des vins s’est considérablement améliorée avec l’avènement de l’œnologie moderne et son arsenal technologique. Selon eux, le seul vin vraiment «naturel» – certifié sans intervention humaine – reste le vinaigre.

Débat sulfureux

Les vins sans soufre seraient-ils les seuls vraiment authentiques, les plus à même d’exprimer vraiment leur terroir? L’énoncé de leur nom peut le faire croire. Il laisse penser que les autres vins sont artificiels, donc inférieurs. Pour Blaise Duboux, le débat est biaisé. «Les vins sans soufre incarnent la volonté d’aller le plus loin possible. Cela marche dans notre société, où les extrêmes sont valorisés. Personnellement, je ne suis pas d’accord. Le soufre est un produit naturel utilisé depuis le XIXe siècle. Il n’existe pas d’alternative satisfaisante aujourd’hui pour lutter contre l’oxydation.»

Dans ce débat à couteaux tirés, la politique n’est jamais loin. Les ambassadeurs des vins «naturels» parlent aussi souvent de leur vision du monde que de la qualité intrinsèque de leurs vins. Jonathan Nossiter ne cache d’ailleurs pas qu’il espère que le mouvement essaime dans d’autres domaines «comme une contre-mondialisation réussie qui suggère des solutions concrètes dans une situation désespérante».

La tentation naturaliste ne touche pas que le monde du vin. Après la vague de la nourriture végane, la mode de la raw food débarque à son tour en Europe. Elle réunit les amateurs de produits bruts, crus ou presque crus. Son succès, encore marginal, repose sur les mêmes ressorts que celui des vins «naturels»: une insurrection pacifique contre l’industrialisation de notre alimentation. Un manifeste contre le capitalisme et la MacDonaldisation de la planète.

A lire

Jonathan Nossiter et Olivier Beuvelet, «Insurrection culturelle», Stock, 2015.

Le vin et ses chapelles

La production conventionnelle, ou «classique», permet l’utilisation de produits chimiques selon les normes fixées par la réglementation de l’UE, de la culture de la vigne à l’élaboration du vin. Les vignes sont traitées avec des produits phytosanitaires, dont on retrouve des traces dans le vin (jusqu’à 14 molécules différentes, dans une analyse menée par UFC-Que Choisir en 2013). La vinification peut faire intervenir de nombreux procédés et intrants pour aider à obtenir des vins aussi «propres» que possible.

La production intégrée (PI), appelée aussi «lutte raisonnée», est très répandue en Suisse. Elle est très proche des exigences du label bio. Les vignerons en PI interviennent le moins possible. Ils n’utilisent que des produits de contact qui ne pénètrent pas dans la sève lors d’action ciblée, dans le respect de la biodiversité. Pour lutter contre les maladies de la vigne, ils peuvent utiliser des produits chimiques de synthèse non autorisés en bio.

Soufre et cuivre

La production biologique interdit l’utilisation de pesticides de synthèse pour les traitements de la vigne. Le soufre et le cuivre sont les seuls produits autorisés pour prévenir les attaques de mildiou et d’oïdium. Pour la vinification, des additifs sont autorisés (enzymes, acide tartrique, copeaux, etc.), ainsi que les levures sélectionnées pour les fermentations.

La production biodynamique est une branche de l’agriculture biologique. Le vigneron s’efforce de favoriser la vie des sols et de corriger les déséquilibres engendrés par les maladies. Des préparations naturelles sont pulvérisées à très faible dose pour renforcer les capacités de résistance de la vigne et vivifier le sol, en respectant le calendrier lunaire. Demter est le label le plus connu.

L’association SAINS

Les vins «naturels» n’ont pas de cahier des charges officiel. Leur production implique des manipulations minimales et l’interdiction d’utiliser des additifs à la vigne et à la cave. Toutes les levures doivent être d’origine naturelle et le filtrage est déconseillé (mais toléré). L’utilisation des sulfites comme antibactériens et antioxydants est limitée à 30 mg par litre pour un vin rouge, contre 150 mg par litre pour un vin conventionnel, 100 mg pour les vins bios et 70 mg pour les vins biodynamiques. L’association SAINS (sans aucun intrant ni sulfite) exige l’absence totale de sulfites.

(P.-E. B.)