Au Volt, le Cambodge servi dans un bol

Nouilles de riz, lamelles de bœuf, sauce poisson, panicaut et citron vert: au Volt Bar, le Cambodge est servi dans un bol. Dans l’établissement de la rue de l’Ecole-de-Médecine à Genève, la cuisine khmère est une affaire de femmes. Derrière le comptoir, la patronne, Bopha Kan; aux fourneaux, Hoy, sa mère, fraîchement retraitée. Hyperactive dans l’âme, la sexagénaire a récemment mis ses précieuses recettes au service des clients, à la pause de midi uniquement.

Bien moins répandue que ses voisines thaïlandaise, vietnamienne ou chinoise, la gastronomie cambodgienne gagne pourtant à être connue. Jusqu’ici, les amateurs devaient aller jusqu’en France voisine pour la déguster. Aujourd’hui, le Volt comble les envies gourmandes. Tapas, pâtes ou service traiteur: le bar au design épuré a longtemps hésité sur la bonne formule. Les plats exotiques de maman, servis «comme à la maison», semblent avoir raflé la mise.

Une affaire de famille

«J’ai toujours voulu proposer la cuisine de ma mère, confie Bopha, qui tient le lieu depuis 2012 avec son mari, Daniel Tsacopoulos, à qui l’on doit la déco. De son côté, ma mère rêvait de faire à manger pour de grandes tablées. Tout le monde y trouve son compte, l’affaire reste familiale.» Hoy Kan officie au jour le jour. Quand le stock est épuisé, les retardataires n’ont plus qu’à revenir tôt le lendemain.

Piment, tofu et Chi baraing

A peine arrivé, on le remarque, son sourire irradie l’ambiance tamisée. Virevoltant autour des tables, Hoy s’assure que la soupe de tofu est cuite à point, propose un supplément de piment, arrose au passage les fleurs fraîches qui ornent la table. Entre les baguettes, les saveurs détonnent. Les nouilles de riz, Kuy teav en cambodgien, sont fermes et fraîches, les morceaux de tofu grillé parfumés à souhait. Plongée dans le bouillon tiède, l'herbe Chi baraing relève le tout, jusqu’à la dernière goutte. On a longuement hésité avec le porc au caramel accompagné de riz parfumé ou encore le Solam tchou, une soupe au tamarin, citronnelle, bœuf, haricots verts et aubergines.

Bouillon purifiant

Chaque semaine, le Volt propose un plat en plus des traditionnelles nouilles-bœuf ou tofu. «En ce moment c’est une salade de poitrine de porc laqué, accompagnée de nouilles de riz, salade, concombre, menthe et sauce cacahuète», détaille Bopha. Adaptée aux végétariens, la cuisine cambodgienne est saine, peu grasse et facile à digérer. «De nombreux clients me disent qu’ils se sentent purifiés en retournant au bureau.» Pour les plus gourmands, le gâteau au manioc achèvera la virée gustative au royaume d’Angkor.

Volt Bar, Rue de l'Ecole-de-Médecine 12, 1205 Genève.