A Zurich, la nouvelle cantine chic de Nenad Mlinarevic

C’est un local historique de la vieille ville de Zurich, tout en boiseries et en zinc glorieux, un lieu mythique offrant 80 places assises, prolongé par un jardin-terrasse de charme. Fermé depuis un an, le Neumarkt vient de rouvrir grâce au tandem à succès, déjà à l’origine du Bauernschaenke et de la Neue Taverne, dans le même périmètre du Niederdorf. Nenad Mlinarevic, récemment encore doublement étoilé pour sa cuisine étincelante et ultra-locale au Park Hotel de Vitznau (LU) et son compère, Valentin Diem, longtemps roi des pop-up sous le nom de Vale Fritz et touche-à-tout impliqué dans plusieurs autres projets, tel l’excellent Gül et sa cuisine turque contemporaine…

L’idée de ce nouveau «Nouveau marché» ? Faire revivre et rayonner la culture culinaire locale, réveiller une histoire vieille de 700 ans, comme «au temps où les paysans et les maraîchers de la région, les fromagers et les pêcheurs du lac venaient proposer ici même le fruit de leur travail».

Gourmandise créative et désinhibée

Les deux entrepreneurs souhaitent aussi valoriser des produits refusés par la distribution pour des questions de calibrage ou d’aspect, alors que leur qualité est irréprochable, en composant une cuisine bourgeoise revue et rafraîchie, autrement dit bistronomique, à des coûts très décents pour la métropole de la Limmat. Par exemple, côté resto? Une soupe au cidre, huile de livèche, crème aigre ou un tartare de bœuf aux cèpes et mousseline de pommes de terre; une salade du marché aux graines torréfiées; des capuns végétariens, champignons et fromage de montagne; des filets de truite, poireau et lentille noire; de formidables saucisses artisanales, chou pointu, rösti, le tout escorté de pain au levain maison et beurre de fromagerie. Et pour finir, quelques desserts tout aussi régressifs et sympas, style crumble pomme, mousse au chocolat ou crème brûlée et compote de coings…

Côté bar? Une carte de vins pointue et locale, limitée à l’Arc alpin mais avant tout suisse, des kombuchas et sirops maison, bières artisanales, cocktails et mocktails malins («Neugroni» réinventé avec une touche de verveine et de gentiane, ou spritz revu et corrigé avec bitter, verjus, betterave, sureau). Les villes romandes ont décidément beaucoup à envier à la métropole zurichoise, en termes de gourmandise créative et désinhibée…

Restaurant Neumarkt, Neumarkt 5, 8001 Zurich, fermé dimanche et lundi. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».