La donne a changé avec l'introduction du plafond d'alcoolémie à 0,5‰. Les cafés-restaurants s'adaptent comme ils peuvent à la baisse de la consommation de vin (LTdu 21.03.2005). GastroSuisse, qui défend leurs intérêts, met en avant une série d'idées pour conserver des marges plutôt grasses. Dans une liste distribuée à tous les bistrotiers, l'association propose de vendre des bouteilles de 0,75 litre et de remettre au client le vin restant dans la bouteille d'origine pour qu'il l'emporte. Il n'y aura bien sûr pas de rabais en cas de consommation du reste du contenu à la maison.

GastroSuisse conseille aussi de vendre un vaste assortiment de vin de qualité en bouteilles de 0,35, 0,375 et 0,5 litre, en demandant pour cela la coopération des viticulteurs et des négociants en vins. En plus de ces astuces, l'organisation faîtière propose d'accroître l'assortiment grâce à un système de fermeture de bouteilles avec CO2, ce qui permet une meilleure conservation des vins ainsi ouverts. Aujourd'hui, ces suggestions ne vont pas jusqu'à faire payer le service en plus du repas, comme les restaurateurs italiens le pratiquent. Il n'est pour l'instant pas prévu d'introduire le salaire au mérite – les «tips» à l'américaine – pour alléger les charges des patrons de restaurant. Mais l'idée fait son chemin.