Surplombant Sion, situé exactement en face de l'aéroport sur la colline de Mont d'Orge, le Clos des Corbassières s'ouvre en amphithéâtre. Ses 52 terrasses chargées de ceps s'étalent sur une pente vertigineuse de 150 mètres de dénivelé. Stéphane Reynard, qui dirige avec son cousin Dany Varone le Domaine Cornulus, pointe le doigt sur le centre du Clos, là où les vieilles vignes donnent naissance à un cornalin d'anthologie.

Jeudi 29 novembre, les deux Valaisans recevaient lors du Grand Tasting de Paris le Prix du Vigneron étranger de l'année pour ce vin extraordinaire (lire LT du 30.11.07). Sélectionné par le célèbre critique de vin français Michel Bettane, le Cornalin Vieilles Vignes Clos des Corbassières 2004 était en compétition avec quatre autres crus provenant d'Argentine, d'Autriche, d'Espagne et d'Italie. Il a séduit un jury international composé de dégustateurs renommés, dont deux détenteurs du titre de Meilleur Sommelier du monde, qui l'a primé ex aequo avec le Val de Flores 2004, un vin argentin des œnologues bordelais Dany et Michel Rolland. Une consécration pour un cru issu d'un cépage rare comme le cornalin, dont seuls 99 hectares sont cultivés en Valais.

Stéphane Reynard et Dany Varone ont produit leur premier cornalin en 1999, l'année où ils ont acheté le Clos des Corbassières, considéré comme l'un des meilleurs terroirs du Valais. «Nous avons failli arracher ces vignes de cornalin, dit Stéphane Reynard. Elles étaient peu productives. Et le cornalin est un cépage difficile.»

Cette variété autochtone a bien failli disparaître. Dans les années 1950, il n'était plus cultivé que dans deux communes. Il était alors connu sous le nom de «rouge du pays» ou «Landroter». Il a découragé bien des vignerons à cause de ses caprices. Sensible aux maladies et à la pourriture, il exige les meilleures expositions. Mais trop de soleil le dessèche. S'il reçoit trop d'eau, il ne mûrit pas. Pourtant, dans les années 1970, il sera sauvé par les efforts d'un jeune vigneron, André Mathier, qui sélectionne quelques ceps sains pour les planter sur son domaine. En 1972, l'œnologue Jean Nicollier rebaptise le Landroter «cornalin». D'année en année, les vins s'améliorent. Le cornalin prendra son véritable essor dans les années 1990. Aujourd'hui, le Valais chérit ce cépage autochtone, capable de produire de grands vins de garde.

Stéphane Reynard et Dany Varone l'ont désormais apprivoisé à leur tour. Ils privilégient des rendements très bas, de l'ordre de 300 -400 g/m2, et récoltent les baies à haute maturité. Ils savent aussi tirer parti des différents terroirs qu'ils possèdent. Outre le Cornalin Vieilles Vignes du Clos des Corbassières, ils produisent également le Cornalin Antica, élaboré à partir de raisins provenant de trois terroirs différents. Tandis que celui-ci a un abord plus facile grâce à un nez flatteur aux arômes exubérants, celui-là se distingue par sa grande complexité, sa profondeur et sa minéralité. Le premier est élevé 18 mois en barriques, le second 12 mois. L'usage de 30 à 50% de barriques neuves sur le Clos des Corbassières permet d'arrondir la rusticité du cépage, selon les deux cousins. Le moût subit une macération préfermentaire de 8 à 10 jours, afin d'extraire la couleur et les arômes des baies. La fermentation est provoquée par des levures naturelles, et le jus macère encore une trentaine de jours avant d'être mis en barriques. Le vin est ensuite élevé sur lies. Durant leur élevage, les vins du domaine séjournent dans un tunnel creusé dans la roche sous le Clos Mangold, situé à mi-chemin entre Sion et Sierre. Cet endroit offre des conditions de maturation idéales.

Malgré la récompense qu'ils ont obtenue à Paris, Stéphane Reynard et Dany Varone ne songent pas à augmenter la surface de cornalin sur leur domaine. «Nous en cultivons 1,2 ha sur 14 ha de vignes, c'est déjà une belle proportion», dit le premier. Et, vu les soucis qu'il procure, le cornalin n'est pas vraiment un cépage sur lequel les vignerons peuvent compter chaque année. En 2002, millésime pluvieux, et en 2003, année caniculaire, le Clos des Corbassières n'a pas été produit. S'il manque de maturité, le cornalin donne en effet des vins inintéressants. Les deux Valaisans aiment par ailleurs cultiver une grande variété de cépages, et élaborent une quarantaine de vins, répartis en cinq gammes.

Pour les deux cousins, véritables orfèvres du raisin, le vin se fait d'abord à la vigne. Ils cultivent une partie de leurs vignes en biodynamie. «Nous voulons mettre en valeur le terroir», souligne Dany Varone. Les interventions à la cave sont donc minimales. «Nous n'aimons pas trop les vins aromatiques, nous privilégions la minéralité», renchérit Stéphane Reynard. La dégustation de trois millésimes du Clos des Corbassières confirme qu'ils ont fait le bon choix.

Comme le millésime 1999, le 2000 exhale des arômes de cuir, de tabac, de terre et de fruits noirs. Mais il a plus de suavité et d'ampleur en bouche. Ses tanins, puissants, sont parfaitement fondus. Malgré un volume d'alcool imposant, il conserve une élégante fraîcheur. Ce vin somptueux appartient indéniablement à la catégorie des grands crus de la planète. Quant au 2004, malgré sa jeunesse, il a déjà une race et une profondeur remarquables. Dans quelques années, il procurera un bonheur intense à ceux qui auront eu la chance de pouvoir acheter un ou plusieurs des rares flacons produits.