Il est de ces adresses inattendues, presque incongrues, qui vous inondent en quelques bouchées distraites d'une sensation à la fois simple, entière comme le bonheur, et fragile comme le croustillant d'un brick de ris de veau ou le moelleux d'un rognon à la moutarde violette. Entre ses cortèges de trois décis et son jeu de pétanque parfois enfiévré, la table inventive et sans manières du bistrot lausannois Les Alliés est le premier coup de cœur d'un millénaire qui s'annonce gourmand et social.

La guirlande de loupiotes multicolores signale un port dans la grisaille de la rue de la Pontaise. Les murs jaunis de la salle sont ornés de fresques pompières à la gloire de caves viticoles aujourd'hui disparues. Il a fallu un certain courage et beaucoup d'énergie à Maïna et David Malaurie, la trentaine à peine issue des plus prestigieux établissements de la région, pour reprendre en juin cette modeste pinte de quartier, et y imposer la cuisine de leurs envies. Les joueurs de boules de l'arrière-salle n'ont pas toujours vu d'un bon œil des inconnus s'installer à leur table habituelle…

Le nouveau patron est français, du Limousin. Chef de rang au Royal Club d'Evian, il décide de traverser le Léman pour rejoindre la fameuse Grappe d'Or, où il rencontre son apprentie cuisinière de future épouse. Elle est d'origine indienne, fille adoptive de notre Jean Charles national: «Un fin gourmet, commente-t-elle seulement, sans doute notre client le plus exigeant.» Attentive au jeu des saveurs dès son plus jeune âge, ce petit brin de femme au caractère trempé et au sourire radieux parachève sa formation au Lausanne Palace puis chez Philippe Rochat avant de choisir Les Alliés. «Nous avons travaillé très vite, nous nous sommes mariés très vite, et nous nous sommes installés très vite», résume David Malaurie, comme si ça relevait de l'évidence.

En cuisine, vitesse ne rime aucunement avec précipitation. Le «Menu d'hiver» facturé à prix d'ami (49 francs) est un modèle d'équilibre des saveurs et de maîtrise des cuissons: la terrine de foie gras du Périgord aux baies précède les ravioles de Royans à la bisque de homard. Les propositions de vins au verre permettent d'y associer par exemple un étonnant chardonnay de La Côte, sec et fruité. Suivent le faux-filet de bœuf aux oignons doux et ses légumes de saisons, dont certains quasiment oubliés, que l'on accompagne volontiers d'un pinot noir de Jules Duc, servi au verre toujours. La nage d'agrumes au caramel termine ce festival sur une note poivrée du meilleur effet.

A la carte, la fricassée de porc au chocolat (20 francs) ou le magret de canard aux pommes (26 francs) raviront les palais plus aventureux; tandis que de remarquables crus du Haut-Médoc ou de Gigondas sont proposés à moins de 50 francs la bouteille. Dommage que le cadre et l'éclairage ne soient pas tout à fait à la hauteur du reste. Mais le patron assure qu'il y travaille.

Café-restaurant Les Alliés, rue de la Pontaise 48, Lausanne. Tél. 021/ 648 69 40. Fermé le dimanche.