Une bouillabaisse comme on n'en mange plus sur la Canebière depuis… très longtemps. La soupière arrive d'abord, pleine à ras bord d'une soupe de poissons onctueuse, à peine relevée de safran et d'une tombée de pastis. «Ils ont passé les têtes pour qu'elle soit aussi bonne, c'est pas possible autrement», s'agite dans son coin un client, connaisseur. Puis viennent les croûtons, dorés à la minute, le cœur chaud et encore moelleux, accompagnés d'une rouille maison, comme on n'en mange plus depuis… Enfin l'imposant plateau de poissons: des gros, des petits, de roches et de pleine mer s'y assemblent au gré des arrivages, pochés juste ce qu'il faut. Un grand moment; le goût «juste» et la générosité des classiques de brasserie enfin retrouvés au Cardinal de Neuchâtel.

L'endroit avait mauvaise réputation. Flippers et affiches de concerts hard rock masquaient les scènes romantiques de faïence centenaire. Lorsque les Monuments & sites historiques se sont intéressés à ce bistrot à la dérive, c'est sans doute la plus belle brasserie de Suisse romande qui a trouvé son second souffle. Ouverte en 1897 par la marque fribourgeoise pour faire concurrence à la fameuse brasserie neuchâteloise Müller, cette taverne «modern style» arbore fièrement aujourd'hui sa teinte vert d'eau d'origine et ses fresques restaurées.

L'homme qui a initié ce renouveau il y a presque deux ans n'est autre que Philippe Girardier, créateur de l'Aubier à Montezillon, et déjà encensé plus récemment dans ces colonnes pour son réjouissant Buffet d'un Tram à Cortaillod. Une fois encore, ce quadragénaire timide et souriant a fait très fort. «Nous voulions retrouver l'ambiance et la cuisine des authentiques brasseries parisiennes, et notre première idée était de proposer en exclusivité à Neuchâtel le véritable plateau de fruits de mer.» Un triomphe qui appelait une suite pour le chef français Jean-Luc Geyer, passionné par les océans; et ce fut cette admirable bouillabaisse à l'ancienne (45 francs).

Cette spécialité n'est cependant pas l'unique réussite de la maison. Le Cochon de lait rôti au miel et aux épices, de même que le Croustillant de tête et langue de veau aux morilles sont des mets exquis et courageux, qui tentent de se faire pardonner quelque peu sur la carte – on est en Suisse tout de même – au voisinage de l'assiette végétarienne du jour.

Brasserie Le Cardinal, rue du Seyon 9, 2000 Neuchâtel. Tél.: 032/725 12 86. Fermé le dimanche.