Ueli Grands fait un peu penser au grand-père de l'Alpe, en plus costaud, avec une barbe plus blonde que blanche. A ses côtés point de Heidi mais Bidi, le bouvier bernois. Après avoir tenu pendant dix-neuf ans l'Hôtel Cesa à Flims, Ueli Grands a décidé que «la clé en était rouillée». Et il a tout vendu pour venir paresser sur les hauteurs. Objectif manqué, le succès a tout de suite été au rendez-vous. Ueli s'en étonne: «La vue n'est pas extraordinaire, même si l'endroit est assez romantique avec la forêt, surtout en été.»

Les clients viennent pour l'atmosphère chaleureuse du chalet, la qualité de l'accueil et de la nourriture. Un immense feu, des marmites en cuivre de tailles diverses pour la polenta. La plus grosse a une contenance de 50 kg, avalés en une journée en saison. Une table mise avec soin, avec bougies et serviettes en tissu, l'endroit allie rusticité et soin du détail. Ueli a des glaciers le regard bleu mais le cœur tendre. Tombé amoureux de ce coin sauvage, il n'est pas avare de son bonheur. «J'adore voir arriver les gens le matin, et j'adore les voir repartir et rester seul. Je peux alors observer les chamois, entendre chanter le ruisseau et les oiseaux.» Il a quelques chambres pour les hôtes de passage suffisamment indépendants pour lui laisser des moments de solitude.

Les mets: au commencement était la pramatta, la polenta grisonne au grain plus épais que la tessinoise, au goût plus soutenu. Un plat «de patience et d'amour», cuit dès le matin sur le feu de bois dans les fameuses marmites de cuivre, et laissé à mijoter toute la matinée. Nature, avec fromage, champignons, gratin d'aubergines ou émincé de foie de veau, de 11 à 28 francs. Les viandes grillées, portion mini ou maxi: 28-39 francs pour la selle de cerf (pur délice!), 32-43 francs la côte de veau. Saucisses de porc: 17 fr. 50 avec garniture, 11 fr. 50 avec du pain. Du pain maison, cuit au four à bois. Les pâtes sont aussi artisanales: de 17 francs pour la version arrabbiata, à 28 francs pour la sauce safran et crevettes géantes. Soupe du jour, 9 francs; salades de 10 à 14 francs pour les plus élaborées. Desserts à fondre: variations au chocolat, 12 francs; la tarte au fruit du jour cuite au feu de bois, 7 francs. Offre du jour 32-45 francs. «L'idée n'est pas qu'elle soit bon marché mais avantageuse, précise le patron. Si j'ai des pintades, je les fais.» Offre du soir à 100 francs: voyage en rattrack (20 personnes), menu à cinq plats, apéritif.

Les boissons: café, bière, eau, 4 francs. Le ballon de vin ouvert, 4 à 7 francs. Plein de trésors dans la cave que le patron va chercher lui-même en Italie, en Espagne, en France ou ailleurs, plus les vins suisses.

Les enfants: pas de menu pour eux. «Pas besoin, dit Ueli, je leur cuisine ce qu'ils désirent, en portion à leur convenance.» Même s'il estime que l'endroit n'est pas équipé pour les petits, le patron exhibe avec fierté une magnifique chaise en bois adaptable, très design.

Y aller: pour ceux qui désirent marcher un peu: téléphérique à Flims village, jusqu'à la station intermédiaire de Foppa ou celle de Naraus, puis faire une petite marche d'une demi-heure environ. A skis, Ueli recommande vivement de monter jusqu'à Cassons, et d'admirer la vue, avant de redescendre sur Startgels. Tél. 081/911 58 48.