Bibendum, la mascotte de Michelin, s'adresse aux Français: en s'offrant jeudi une pleine page de publicité dans Libération, Le Figaro et Le Parisien, le célèbre guide Michelin a fait une étonnante publicité à un livre qui restait, hier, quasiment introuvable dans les librairies parisiennes…

A l'origine de la polémique, un ancien inspecteur de Guide Michelin, Pascal Rémy. En service pendant seize ans et après avoir, dit-il, visité 10 000 établissements, il avait brisé la loi du silence en février, ce qui lui valut un licenciement pour faute. Il avait alors dénoncé les pratiques, suspectes à ses yeux, du fameux Guide rouge. Dans un livre intitulé L'inspecteur se met à table (Editions des Equateurs), il persiste et signe. Pour parer à toute action judiciaire, le nom de Michelin n'apparaît que dans le bandeau publicitaire du livre, jamais dans le texte lui-même. Mais Bibendum y reconnaîtra les siens.

Pascal Rémy accuse donc: le nombre des inspecteurs, qui était de onze en 1988, serait selon lui tombé à cinq. Pas de quoi, évidemment, visiter chaque année toutes les tables de France. Du coup, les restaurants ne seraient contrôlés que tous les trois ans et demi. Pis, certaines tables, toujours selon Pascal Rémy, seraient devenues «intouchables» parce qu'on ne doit pas s'attaquer aux icônes médiatisées de la cuisine française.

A cette attaque qui aurait pu rester confidentielle, Michelin a donc choisi de donner un écho particulier. S'adressant à ses «chers lecteurs du Guide Michelin», Bibendum écrit: «Ce qui s'est dit et écrit cette année me laisse pensif sur l'outrance du ton adopté et l'image que donnent de la France les propos de certains chroniqueurs gastronomiques. On me prête volontiers le statut d'institution, mais dans le même temps la France est la risée du monde face à l'acharnement de certains à en brûler les symboles.» Il poursuit: «Mon équipe ne travaille que pour vous et pour vous seuls, sans jamais déroger depuis plus d'un siècle à nos règles de discrétion, d'anonymat et de régularité de nos visites.» Et Bibendum de conclure: «J'arpente inlassablement les routes de France, je vais sur le terrain, en toute indépendance pour que vous puissiez dire avec moi: c'est bon de savoir que Bibendum est passé par là.»

Chez Michelin, on se défendait jeudi de vouloir répondre spécialement à Pascal Rémy: cette mise au point, explique une des porte-parole de l'entreprise, s'inscrit dans une campagne beaucoup plus large, dans la presse et à la radio, destinée à «rappeler les principes fondateurs du guide» et à rectifier «quelques contre-vérités». Le nombre des inspecteurs, par exemple: 21, et non pas 5, ont travaillé sur l'édition 2004, et 70 pour l'ensemble des éditions européennes, dont le guide suisse est l'un des fleurons. Les inspecteurs passent dans chaque restaurant en moyenne tous les dix-huit mois et, lorsqu'il est question de supprimer une étoile à l'un d'entre eux, plusieurs visites sont effectuées dans l'année pour que plusieurs inspecteurs se mettent d'accord sur la sanction. Il n'y a pas d'«intouchables», explique-t-on encore. La preuve: dans l'édition 2004, un établissement est passé de trois à deux étoiles, six sont passés de deux à une, et trente-trois ont perdu toute étoile. Commentaire de la porte-parole du guide: «On n'est pas étoilé à vie.»

Les critiques ont-elles un impact négatif sur le guide? On se rassure chez Michelin en citant des chiffres: 550 000 exemplaires du guide vendus chaque année, dont 400 000 en France, et 40 000 lettres de lecteurs, qui font part de leur avis ou envoient leurs propres suggestions. Car, comme il se doit, le client a toujours raison.