Bistrots authentiques

Le Lion d’Or à Hauteville célèbre le jambon à l’os

A Hauteville (FR), le long du lac de la Gruyère, l’auberge du Lion d’Or est une institution. Depuis des décennies, le jambon à l’os fumé à la borne y est célébré quotidiennement et l’automne venu, le menu de Bénichon marque, comme dans le temps, la fin des récoltes et le retour des troupeaux de l’alpage.

Né en 1932, Gilbert Ducrest a attendu l’âge de la retraite, il y a une vingtaine d’années, pour poser ses valises dans cette bâtisse en bois du XVIIe siècle. Justement pour y perpétuer la tradition. «J’ai toujours aimé manger et j’allais souvent au restaurant. A chaque Bénichon, je remarquais que c’était toujours plus difficile de trouver un lieu qui apprêtait correctement ce menu. Alors j’ai voulu reprendre un établissement pour le faire moi-même.» Le Lion d’Or était tout désigné. Comme la recette de la moutarde de Bénichon, l’adresse se transmet d’une génération à l’autre, sans passer par les réseaux sociaux ou les guides. D’ailleurs, Gilbert Ducrest hésite à nous accueillir. Au cas où une clientèle trop abondante pour ses capacités débarquerait, le journal à la main.

Située entre Fribourg et Bulle, l’auberge a toujours été un lieu de passage, voire une étape obligée pour les agriculteurs et artisans. Et le jambon y a toujours régné. «Parce que c’est ce que les gens mangeaient à l’époque», raconte Gilbert Ducrest. Plus tard, les familles ont continué à fréquenter l’établissement parce qu’elles n’étaient plus assez nombreuses pour cuire un jambon à la maison, ou n’avaient au contraire plus suffisamment de place pour accueillir tout le monde. Pour elles, le tenancier tient donc à «faire juste» ce menu de Bénichon qui fait la renommée de la gastronomie fribourgeoise. Faire juste? «Un restaurateur doit confectionner sa moutarde de Bénichon lui-même, c’est sa signature, et sans utiliser trop de farine. Ensuite, il ne faut pas laisser toute la graisse dans la soupe aux choux. Passons au jambon: il doit être bien salé. Quant au gigot d’agneau, il ne faut pas choisir un animal trop jeune, sinon votre morceau ressemble à un cure-dent et n’a pas de goût, et ailler la viande correctement.» Et évidemment que tout doit être fait maison.

Gilbert Ducrest avoue que si le jambon reste la spécialité de la maison, il perd du terrain et représente environ 50% des commandes, contre 70 à 80% à ses débuts. Mais le tenancier a une autre source de préoccupation: les normes alimentaires. «Depuis la nuit des temps, on sale la viande pour la conserver. Mais aujourd’hui, le sel est devenu un ennemi et les bouchers sont incités à moins saler. Si bien que je me demande si on pourra maintenir cette tradition», s’interroge-t-il. Pour le peut-être futur retraité, une chose est sûre: «Là-bas dans les bureaux, y’a vraiment des gens qui ne comprennent rien à rien.»

Auberge du Lion d’Or, rte de la Gruyère 46, Hauteville (FR) 026 915 15 51. Fermé lundi et mardi.