Gastronomie

Les héritiers d’El Bulli ont 30 ans et l’esprit frondeur

Fil rouge du récent Salon Madrid Fusion, la jeune génération de chefs revisite le répertoire avec malice et anticonformisme. Rencontre avec les nouvelles coqueluches de Saint-Pétersbourg, de Tokyo, de Lisbonne, de Berlin…

Venu de Saint-Pétersbourg, le premier est monté sur l’estrade avec sa hure de cochon fraîchement tranchée, pour la décliner en un menu délirant, de la joue à la langue et de l’entrée au dessert… Son compatriote l’a suivi de peu avec une création inspirée par Fabergé et l’époque des tsars: un œuf précieux renfermant une minuscule bouchée faite de caviar et de brisures d’or, façon Kinder Surprise…

Antinomiques au point d’être caricaturaux. Invités par les organisateurs de Madrid Fusion, Dmitry Blinov et Igor Grishechkin ont fait leur show devant l’auditorium archicomble du Palais des Congrès, avant ou après leurs pairs venus de Berlin, de Tokyo, de Tel Aviv, de Lisbonne… Fil rouge du programme d’un des principaux festivals gastronomiques, qui déroulait ces jours sa 16e édition, les stars de demain, ces jeunes chefs qui font bouger les capitales.

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L'inventivité face à l’embargo

«On observe un boom incroyable de jeunes talents dans de nombreuses métropoles ces dernières années: ils sont inventifs, anticonformistes, bourrés d’humour», relèvent en substance les organisateurs. Ils sont en quelque sorte les héritiers d’El Bulli, cette «quatrième génération» née après la révolution techno-émotionnelle de Ferran Adria et ses pairs.

Si Dmitry Blinov aime travailler «les ingrédients les plus humbles, voire méprisés, pour en tirer des accords étonnants et délicieux», il est aussi contraint par l’embargo frappant de nombreux biens de son pays à faire preuve d’inventivité. On apprécia ainsi son menu 100% cochonesque. La joue, servie caramélisée sur un risotto de céréales avec une sauce à base de lait fermenté; la langue, son condiment à l’ail noir, beurre et raifort; la peau, séchée et frite, débitée en chips croustillantes en guise de dessert, rehaussée de caramel au beurre salé et de prune séchée…

Des créations révélant un talent et une technique rares, confirmés par le succès de Duogastrobar et ses deux autres établissements de Saint-Pétersbourg, devant lesquels on fait la queue: «Dmitry est l’une des facettes les plus inspirantes de la nouvelle cuisine russe», estime le critique gastronomique Miguel Angel Rincón.

S’inspirer de la soupe aux cailloux

Confrontée au même embargo, l’autre star montante de Saint-Pétersbourg, Igor Grishechkin, y apporte une réponse tout aussi personnelle dans son enseigne tendance Cococo. Excessive, décalée et baroque. «Chacun de mes plats doit raconter une histoire, renvoyer au patrimoine et aux traditions russes», explique le trentenaire. Son œuf mi-Kinder mi-Fabergé renvoie ainsi aux fastes des Romanov, la période soviétique trouvant un écho dans une autre création baptisée kim-chtchi: inspirée de la soupe traditionnelle «chtchi», d’un conte évoquant la soupe aux cailloux – un soldat frappe à la porte d’une vieille paysanne et lui demande à manger, mais la dame est si pauvre qu’elle n’a rien à mettre dans ses casseroles… – Igor la revisite sur un mode fusion avec du chou et un œuf fermenté au malt et au cumin.

Humour, clins d’œil et détournement du patrimoine, c’est aussi le propos du jeune chef japonais Zaiyu Hasegawa du restaurant Den, à Tokyo. Cet «enfant terrible» de la scène culinaire nippone invente le DFC (pour Den Fried Chicken) parodiant le poulet frit de la chaîne KFC, très populaire au Japon: une aile de poulet impeccablement désossée et assaisonnée, farcie de riz, à manger sans baguettes, avec les doigts…

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Comme une mère poule

«La cuisine classique kaiseki n’intéresse plus personne: compliquée, difficile d’accès, soumise à des codes rigides…», estime Zaiyu, qui entend réinventer le patrimoine nippon et son savoir-faire ancestral pour le rendre lisible et attirant pour les jeunes générations. Rompant avec les règles tel l’Oshinoji – le principe consistant à surmonter sa faim en débutant le repas avec la cérémonie du thé –, Zaiyu entend redonner à ses clients le plaisir de manger de manière décontractée: «Un restaurant devrait choyer ses hôtes comme une mère cuisinant pour ses enfants…»

Véritable melting-pot, Israël est aussi à l’origine d’une scène culinaire passionnante. Tel Aviv serait un aimant à talents ou peut-être une Silicon Valley de la cuisine, à en croire Miguel Angel Rincon. Moti Titman est une de ses valeurs montantes. Le jeune chef formé entre Strasbourg, Londres, New York et Berlin, passionné de pâtisserie, travaille notamment en virtuose les produits de la mer. Plus surprenant, cet iconoclaste multitatoué est réputé apprêter «la meilleure poitrine de porc du monde», ingrédient tabou en terre sainte…

L’amour de l’amer

La transgression, la provocation et la réinvention sont inscrites dans l’ADN des avant-gardes culinaires depuis les années 1980. Depuis la révolution incarnée aujourd’hui par les incroyables frères Roca, voire – plus rock’n’roll et plus surréaliste encore – par un autre trio issu d’El Bulli: Mateu Casanas, Oriol Castro et Eduard Xatruch, les Catalans à la tête de Disfrutar. Le trio poursuit la quête entamée à Rosas, une histoire d’alchimie dont témoigna sa démo sur le thème de la concentration des saveurs, des cuissons prolongées et de la caramélisation.

A Berlin, Andreas Rieger (Einsunternull) se livre pour sa part à une réflexion intéressante sur le thème de l’amer. Lactofermentation, légumes racines, céréales, graines, genièvre, baies sauvages ou asperges forment la palette avec laquelle il ébauche des assiettes en camaïeu, voire monochromes. Chaque plat contient deux, trois ingrédients, parfois un seul travaillé selon différentes modes. Chaque produit provient de son environnement immédiat: végétale, épurée, quasi monacale, sa cuisine parle d’austérité et d’amertume. «L’amer définit notre culture du goût et est souvent associé à des produits sains.» Le trentenaire s’inscrit aussi, plus largement, dans une réflexion sur l’environnement et la notion de décroissance.

Potager sur le toit

Un autre Berlinois encensé par la critique et désormais auréolé de deux macarons Michelin, Sebastian Frank (du restaurant Horvath), originaire de la zone frontière de l’Autriche avec la Hongrie, se concentre de même sur son environnement immédiat. Pas de produits réputés nobles, de fruits exotiques ou d’épices lointaines ni foie gras mais des légumes et des herbes cultivés sur le toit de son resto, du gibier de l’arrière-pays brandebourgeois, le paprika et les parfums de son enfance austro-hongroise, des baies et des champignons croustillants, du céleri cuit en croûte de sel, du jambon caramélisé. Pas d’huile d’olive mais du saindoux pour corps gras.

«La créativité doit venir du renoncement, estime ce puriste. Il s’agit de se concentrer sur le territoire, la proximité réinventée, l’enfance et les racines.» Sebastian Frank travaille sur la mémoire, selon des modalités très originales et personnelles: une démarche que Madrid Fusion récompense d’un prix spécial.

Enfin, autre jeune chef étoilé original, Henrique Sa Pessoa fait figure de Jamie Oliver portugais. Star médiatique à la tête de quatre enseignes à Lisbonne, dont l’étoilé Alma, hypercréatif et doué d’une technique redoutable, Henrique métamorphose notamment le bacalau traditionnel. Le plat iconique revisité devient ici une galette ultrafine et croustillante constellée d’éclats d’olives. Transgressions et réinventions.

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