Si le simple bon sens préconise, depuis Hippocrate, de bien manger pour recouvrer rapidement la santé, la Commission d'alimentation des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG) a voulu savoir ce qu'il en est dans la réalité. Une enquête a été réalisée pour la première fois l'an dernier, afin de mieux connaître les caractéristiques de l'alimentation en milieu hospitalier, l'attitude des malades face à la nourriture et en particulier les motifs de «non-consommation» des plateaux-repas. Rendues publiques ces jours, les conclusions de cette étude mettent à mal bien des idées préconçues sur la question.

Quantitatives aussi bien que qualitatives, les informations ont été recueillies durant plusieurs jours à l'aide d'un questionnaire soumis aux quelque 2300 patients des six établissements concernés. Premier constat: le contenu des repas servis excède les besoins énergétiques quotidiens dans 25% des cas, et presque 50% chez les personnes âgées. Deuxième constat: un malade sur trois ne mange pas suffisamment, et ne couvre pas ses besoins en énergie. Pour les protéines en particulier, qui jouent un rôle capital dans la reconstruction des tissus, l'apport est insuffisant dans un cas sur deux.

La dénutrition hospitalière est certes un problème connu des spécialistes; il n'en constitue pas moins un paradoxe inquiétant, que l'enquête genevoise a le mérite de porter au grand jour. «Il faut d'abord relativiser le phénomène, pose Claude Pichard, médecin-chef de la Division de nutrition des HUG et président de la Commission d'alimentation: toutes les études réalisées depuis vingt ans en Europe confirment qu'un patient sur deux ou trois présente déjà des carences alimentaires lorsqu'il entre à l'hôpital.» Surprenant constat, dans une société que l'on dit souvent malade de ses excès…

Il paraît ensuite évident que la maladie, le traitement ou même l'environnement hospitalier expliquent le manque d'appétit, voire la sous-alimentation de certains patients. Une certitude que les résultats de l'étude ébranlent quelque peu: dans 60% des cas, ces facteurs n'affecteraient que peu ou pas la consommation de nourriture. Plus fort, la durée d'hospitalisation ne modifierait quasiment pas les habitudes alimentaires des malades. «Ce sont sans doute les aspects les plus troublants, commente le responsable. Nous avons repris toutes nos statistiques, refait tous nos calculs pour arriver aux mêmes conclusions.»

La qualité des mets est-elle dès lors en cause? Là encore, le vieux cliché genevois en prend un coup: six à huit patients sur dix jugent «bonne» la nourriture qui leur est servie dans les établissements universitaires. Parmi les critiques les plus fréquentes, on note la saveur différente des plats consommés à la maison, l'absence de choix quant au menu, ou encore l'horaire inadapté des repas. «Ce qui ne veut pas dire que nous ne connaissons aucun problème de qualité, reconnaît Claude Pichard, lorsqu'on sait qu'il y a plus d'une heure d'attente entre le début et la fin de chaque livraison.»

Reste qu'il faut chercher ailleurs les causes de ce manque d'entrain des malades devant leur plateau-repas. Pour le médecin nutritionniste, les situations de carences chroniques ont conduit les établissements à servir des portions plus que suffisantes, aux personnes âgées notamment. «Ne s'est-on pas trompé? N'avons-nous pas créé ainsi un effet de rejet? L'alimentation est un soin comme un autre, qui doit être parfaitement dosé.» A l'inverse, il ressort encore de l'étude que bon nombre de patients utilisent leur séjour hospitalier pour perdre des kilos superflus, se privant consciemment de nourriture, au péril de leur convalescence.

Ce cas de figure, comme tous les autres mis en évidence dans les Hôpitaux universitaires genevois, détermine selon Claude Pichard «un immense potentiel d'amélioration»: en proposant par exemple une offre variée, chacun choisit le type d'alimentation qui lui convient, et en s'impliquant dans la commande, le malade peut ainsi se responsabiliser. Ecouté, pris en compte individuellement, il devient un client à part entière et son rapport à la nourriture change complètement. «Du reste, confie le responsable amusé, les patients ont été nombreux à affirmer que la qualité des repas s'était sensiblement améliorée à l'issue de l'enquête, alors qu'il n'en était évidemment rien».