Alimentation

En Italie, ce grand chef nourrit les démunis

Un restaurant particulier a vu le jour à Milan à l’initiative du cuisinier étoilé Massimo Bottura. Il sert gratuitement aux S. D. F. un menu conçu à base de surplus alimentaires. Deux ans après son ouverture, d’autres projets similaires sont nés en Italie, au Brésil et en Angleterre

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Des bénévoles posent les dernières fourchettes et couteaux. Les tables sont maintenant dressées, prêtes à accueillir une centaine d’invités. Le Refettorio Ambrosiano ouvre ses portes dans moins d’une demi-heure. Devant l’entrée, encore bloquée par une grille en métal à moitié fermée, plusieurs personnes attendent déjà. Seuls des sans domicile fixe peuvent profiter de ce réfectoire particulier du nord de Milan, né d’une idée du chef étoilé Massimo Bottura avec l’aide la branche locale de Caritas, l’organisation caritative de l’Eglise catholique.

Le Refettorio a ouvert en 2015 à l’occasion de l’Exposition universelle dans la capitale lombarde. Le projet compte alors répondre au thème de l’événement, «nourrir la planète». Mais également à la Charte de Milan, souscrite par une soixantaine de chefs d’Etat et de présidents pour lutter notamment contre le gaspillage alimentaire. L’idée de Massimo Bottura consiste en effet à préparer les menus à partir des surplus alimentaires récupérés chaque jour durant l’exposition. Des dizaines de grands chefs du monde entier se relayent aux cuisines. Le réfectoire ambrosien survivra ensuite à la fermeture de l’Expo et donnera naissance à d’autres lieux similaires à Bologne et à Modène, en Italie, à Rio de Janeiro à l’occasion des Jeux olympiques de 2016 au Brésil et, depuis la fin du printemps, à Londres.

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Ne rien gaspiller

A Milan, un vendredi soir glacé, les portes ouvrent enfin. Il est 18h30 précises lorsque les premiers hôtes entrent à l’intérieur de cet ancien théâtre abandonné des années 1930 dans le quartier grec de la ville. Sa restructuration entre dans la logique du projet «ne rien gaspiller», détaille Ghislain Muteteri. Cet homme d’une quarantaine d’années travaille comme éducateur pour la coopérative Farsi prossimo, littéralement «incarner son prochain». Celle-ci collabore dans le réfectoire avec Caritas. Chaque soir du lundi au vendredi, l’humanitaire accueille ses invités. Son sourire et sa motivation cachent une semaine de maladie. Il vient de reprendre le travail. Il a besoin de quelques minutes pour se concentrer, mais son regard est vif et attentionné envers tous.

Pour chaque personne, il a un mot, parfois une blague. Le temps qu’il scanne le code-barre de la carte que chacune d’entre elles possède. Sur son ordinateur, le décompte en direct des présents, des hôtes attendus, des absences justifiées ou non. Ne peut entrer ici qui veut. Les bénéficiaires sont sélectionnés et envoyés au réfectoire par Caritas. Car ils sont suivis et, avec les bénévoles d’autres associations, participent à un parcours de réintégration. Leur seul point commun: ils sont tous sans domicile fixe. Une fois choisis, ils peuvent aller manger au réfectoire tous les soirs, sauf les week-ends, pendant trois mois. Ensuite, selon l’avancée de leur parcours, cette période peut être renouvelée.

Le Refettorio n’est donc qu’une étape dans le cheminement et la réalisation des objectifs que les hôtes se sont fixés avec Caritas. «Mais cette étape est importante, détaille Ghislain Muteteri, car les personnes vivant dans la rue, sans travail pour certains, n’ont pas de lieu où aller après une journée difficile. Une soirée ici se veut donc comme un moment familial.» Comme pour la nourriture, la société tend à gaspiller leurs compétences, laisse entendre l’humanitaire. Elle «pense que ces personnes n’existent plus, ajoute-t-il. On veut leur rendre ici leur dignité. Cet endroit vise aussi à leur redonner la joie de vivre, à les faire espérer à nouveau.»

Vertu de la beauté

Une fois passés devant Ghislain Muteteri, les invités s’arrêtent devant une table construite en matériaux récupérés où est disposé le menu. Ce vendredi soir, lasagne pour commencer, une tranche de poulet panée ensuite et flan au chocolat en dessert. L’eau est la seule boisson proposée. La provenance des produits est aussi indiquée sur la feuille. La Coop a fourni ce soir la quasi-totalité de la nourriture.

Les uns après les autres, ils pénètrent dans une longue salle où s’alignent une dizaine de longues tables. Elles sont entourées de chaises colorées. La salle est très lumineuse, décorée d’œuvres d’art mettant en scène des mets. Dans le fond, une cuisine ouverte où s’activent chefs et aides-cuisiniers. Une immense et spectaculaire hotte haute de plusieurs mètres les domine. L’intérieur du réfectoire surprend par sa beauté. Des designers et des artistes ont en effet participé à la composition et à l’aménagement de la salle. La beauté, la charité et la lutte contre le gaspillage alimentaire sont les trois piliers du projet.

«Nous voulons remplir leurs yeux de beauté, faire en sorte qu'ils se sentent intégrés à une communauté», se réjouit Massimo Bottura, dont le restaurant L’Osteria francescana a été désigné meilleur restaurant du monde en 2016. Pour remplir cette mission, moins d’un an après l’ouverture du Refettorio Ambrosiano, il lance avec son épouse Lara Gilmore l’association Food for Soul. Elle vise à sensibiliser au gaspillage alimentaire et à l’isolement social. Ses projets veulent «reconstruire un sens de dignité autour de la table, à travers la promotion des vertus de l’art, de la solidarité communautaire et de la récupération de la nourriture». Avec de tels espaces présents désormais dans cinq villes, l’association revendique la distribution de 16 000 repas servis gratuitement, préparés avec 25 millions de tonnes de nourriture, et la participation de 210 chefs et 600 bénévoles.

Valeurs universelles

«Il ne s’agit pas d’un projet de charité, mais culturel, explique Massimo Bottura. Après tant d’années de succès et de sacrifices, j’ai senti le besoin de partager tout ce que j’avais accumulé tout au long de ma carrière.» Le Refettorio Ambrosiano n’était au début qu’une «expérience», dont le succès et l’impact ont dépassé le chef. «Tout ce que nous avons fait, c’est appliquer les mêmes valeurs de beauté et d’hospitalité de notre restaurant, poursuit-il. Nous avons compris qu’elles sont universelles et peuvent être partagées n’importe où.»

En s’associant à la section locale de Caritas, le projet a par ailleurs pris une dimension spirituelle. En 2015, il répondait non seulement à la Charte de Milan, mais aussi à l’appel du pape François à l’occasion de l’ouverture de l’Expo. Ce rendez-vous était «une occasion propice pour mondialiser la solidarité», expliquait le souverain pontife dans un message vidéo lu en direct lors de l’inauguration, appelant à percevoir la présence des «hommes et des femmes qui n’ont rien à manger». Il souhaitait que cette exposition «soit une occasion d’un changement de mentalité pour arrêter de penser que nos actions quotidiennes n’ont aucun impact sur la vie de ceux qui, de près ou de loin, souffrent de la faim».

Dans le Refettorio Ambrosiano, l’appel est entendu. Dans la ville qui abrite La Cène de Léonard de Vinci, l’aspect spirituel se retrouve jusque dans les tables. «Leur disposition et le réfectoire rappellent la vie monastique», se réjouit Ghislain Muteteri. Comme les moines, les hôtes, qui ont tout juste reçu leur premier plat de lasagne ce vendredi soir, sont invités à se rapprocher afin de réaliser qu’ils ne sont pas seuls et qu’ils peuvent s’entre-aider.

www.refettorioambrosiano.it

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