Pierre Keller collectionne les œuvres d'art, les maisons et les émotions culinaires. On pourrait rajouter quelques expressions phares comme «charogne» ou «morue» que le directeur de l'Ecole cantonale d'art de Lausanne aime lancer à ses amis. Prendre rendez-vous avec lui, dans sa cuisine, revient donc d'abord à faire un choix géographique: Paris, Bordeaux, Verbier, ou Grandvaux qu'il quitte bientôt pour Saint-Saphorin? Pendant l'été, Pierre Keller morcelle son temps entre ces différents havres tapissés de gravures, de photos (les siennes et celles des autres), de toiles et de dessins. A chaque lieu son cercle d'amis, ses atmosphères propres et les plats qui vont avec. «J'ai le même type de four dans toutes les cuisines. C'est capital. Sans cela, on se perd dans les temps de cuisson», explique-t-il dans la cuisine de Verbier. Car c'est Verbier qui a finalement été choisi.

Un clin d'œil et l'on comprend que l'homme est à la cuisine comme en son royaume: celui de la fête, du bon vin, des souvenirs épiques racontés jusqu'à plus soif, des engueulades homériques, des déclarations catégoriques, des idées fulgurantes, des projets fous montés en deux minutes… Pierre Keller ne pouvait concevoir d'évoquer la mangeaille sans lui-même se tenir aux fourneaux. On passe donc à table. Au menu, aucun mets compliqué ou tape-à-l'œil. «Je sais bien faire ce que je sais faire mais je sais encore mieux ce que je ne sais pas faire», souffle-t-il en s'asseyant tandis que le filet de bœuf est en train de rôtir. L'ex-délégué aux fêtes du 700e n'aime rien tant que les viandes rouges bien bleues: «Je ne suis jamais content de la cuisson dans les restaurants. Je me rattrape à la maison», trouve le cuistot comme explication à ce goût carnivore.

Puis il décline la provenance des produits qu'il a apprêtés et c'est une liste d'amis, célébrés, qui se fait entendre. «Le filet vient de chez Camille à Verbier, le vin de chez Gérald Clavien, le vinaigre balsamique de chez Roland Pierroz…» On écoute, on regarde les murs tapissés d'œuvres dédicacées: Mario Botta, Hervé Di Rosa, François Boisrond, Laurent Hubert… Eux aussi des amis et hôtes réguliers. Depuis la table à manger en verre où trône une corbeille de fruits et de légumes, depuis la cuisine où diffusent des brins de menthe et de basilic, c'est tout le réseau d'amitiés, d'amours, tous les voyages extraordinaires – «vous vous imaginez, moi, petit Vaudois de 20 ans débarquant dans le Velvet Underground new-yorkais» – qui affleurent dans la lumière crue des Alpes.

Une fois que le vin, la tomme, la salade de fraises rehaussée de menthe ont été savourés et dûment commentés, Pierre Keller sort un petit grimoire jauni, intitulé Le nouveau livre de cuisine de Blanche Caramel. Date de parution: 1927. «Je l'ai hérité de ma mère, Evelyne, qui a dû elle aussi le recevoir de sa mère.» De cette bible familiale, Pierre Keller tire toutes ses recettes. «Je ne suis jamais les directives à la lettre. J'adapte.» Ainsi, la veille était journée de confitures. «Je les ai toutes faites: abricots, pêches et fraises. Pour la confiture d'abricots (voir ci-dessous), je viens d'apprendre que l'amande du noyau rehausse admirablement le goût. J'ai donc été infidèle à Blanche Caramel.»

Evelyne Keller était une cuisinière hors pair. C'est elle qui a transmis le plaisir de faire à manger à son fils et à sa fille. «On a été élèves comme de vrais petits cochons», aime à dire le fils. La maison Keller pouvait en effet supporter sans mal un long siège: potager, basse-cour, cochons… Les enfants étaient associés de près à l'intendance: enfiler les haricots sur un fil pour les faire sécher, débarrasser les plantages du gravier, etc. «On avait tellement de haricots verts qu'il fallait les faire sécher pour les conserver. Pendant longtemps, je n'ai plus supporté le goût de ce légume. Par contre, en ce moment, le goût de la soupe de légumes que faisait ma mère me revient sans cesse. Je ne sais pas pourquoi.» Au père sont associés des souvenirs moins nostalgiques: les repas tendus où les enfants ne pouvaient émettre le moindre son pendant les nouvelles à la radio, les pique-niques organisés comme une campagne militaire… «J'ai connu une adolescence à la Chessex», résume Pierre Keller.

Un marc de gewurztraminer fait son apparition sur la table. Petit silence d'appréciation. «Je peux vous faire la liste de mes grands souvenirs culinaires», s'exclame soudain le maître de maison. Sans attendre de réaction, il enchaîne: «Il y a la poularde aux truffes de Roland Pierroz; le pied de porc farci – mangé à la cuisine, détail essentiel – de Philippe Rochat; l'œuf au caviar de chez Troisgros à Roanne; le beignet de truffes et de pommes de terre du Moulin de l'Abbaye à Brantôme dans le Périgord. Et… une petite salade dont je me rappellerai toute ma vie entière, une petite salade aux herbes d'un bistro de Gargano en Italie. Voilà.» Nouveau petit silence. «Il me suffirait de revivre ces instants pour être prêt à mourir.» On sourit. On se demande si cette tournée ultime se fera dans l'ordre ou dans le désordre. Puis on laisse le goût de rose de l'alcool envahir le palais.

Une sonnerie de téléphone portable se fait entendre. «Vous êtes combien à monter ce week-end? Quatre?» Pierre Keller est en contrôle: «Tout va bien. J'ai acheté un magnifique morceau de bœuf. Je le ferais rôtir.»