Quand on lui a demandé s'il voulait bien parler petits plats et plaisirs de la table, Philippe Djian a dit oui tout de suite. «Seulement, il y a un problème, a-t-il ajouté, je suis en plein déménagement.» On pouvait s'y attendre. Tous les aficionados savent que l'auteur de 37,2° le matin est un nomade qui se transplante, à chaque changement de saison ou presque, avec femme et enfants, dans des lieux «où il ne connaît personne». Après quatre années passées à Lausanne – un record de stabilité –, il opte pour la campagne genevoise. Là se trouve la maison que l'écrivain et sa compagne peintre recherchaient depuis longtemps. Une maison où ils pourront travailler côte à côte, dans le même espace. Donc ce jour-là au téléphone, Philippe Djian a dit oui tout de suite mais a choisi le bar du Palace à Lausanne comme lieu de rendez-vous. Pour éviter les cartons, la poussière, le stress.

Devant un gin tonic et quelques pistaches décortiquées, l'auteur avance trois pièces du puzzle: déménagement, cuisine, écriture. Tout est lié. Paris, Boston, Florence, Bordeaux, Lausanne… Philippe Djian ne voyage pas, il multiplie les cartes, récrit à chaque fois le décor de sa vie. Tout comme l'écriture permet d'additionner les biographies. De maison en maison, un fil rouge se tisse pourtant, obsédant: la cuisine. La pièce. «Où que l'on soit, il nous faut une cuisine américaine, c'est-à-dire ouverte sur le reste de la maison. Il nous est arrivé d'abattre des murs pour y parvenir. La cuisine doit être un lieu de passage, de rencontres. Une belle cuisine est beaucoup plus importante pour moi qu'un beau salon.» De transhumance en transhumance, la cuisine est le lieu de vie immuable, le point de ralliement de la famille nombreuse. C'est à côté du frigo que se prennent les décisions importantes. «Mon père m'appelait au salon pour parler de choses sérieuses. C'est quelque chose que je ne peux pas imaginer faire avec mon fils.»

Philippe Djian s'amuse du folklore parisien qui a fait de lui un plombier – ou un maçon selon les versions – tombé on ne sait trop comment dans l'écriture. Il n'en est rien. Fils de petits-bourgeois parisiens, étudiant «comme des millions d'autres», il prend le maquis avec son frère et devient retapeur de bergeries dans les Corbières. Un prêtre ermite, ému par la gaucherie désespérante des deux Parigots, leur vient en aide. «Il nous a enseigné la patience. Il nous a appris que la pierre du dessous doit être bien placée pour accueillir la pierre du dessus. Cela m'a servi pour l'écriture. Et je cuisine dans le même esprit», constate l'écrivain.

Il est de ceux qui ont besoin de solitude absolue et d'ordre maniaque pour fonctionner derrière les fourneaux. Le terrain d'action se doit d'être parfaitement net. «J'ai remarqué que ma femme et ses amies ne fonctionnent pas du tout comme cela. Elles mettent tout sens dessus dessous pendant la préparation et ne rangent qu'après. Moi, j'aime être en contrôle.» La cuisine est le lieu où l'on peut enfin maîtriser le temps qui passe. Il s'agit «d'arriver à éplucher et couper les carottes pendant que l'ail dore dans la poêle, de parvenir à faire la vaisselle tandis que les tomates fondent. Certains cuisinent pour se vider la tête. Moi je mitonne pour la remplir à ras bord.»

Avant de partir éprouver les nuits à la dure dans les Corbières, l'amoureux de Jack Kerouac a eu un drôle de réflexe. Il a demandé à sa mère et à sa grand-mère de lui écrire les recettes des plats qu'il aimait. «Aujourd'hui encore, quand je prépare un lapin au curry (voir ci-dessous) ou une salade oranaise, je me sens très proche d'elles. Aucun portrait ne pourrait me procurer cet effet.» On a un peu de mal à visualiser le jeune homme que Djian a pu être: baroudeur à la cuillère à bois, aventurier réglé sur les pas de la beat generation aux sacoches remplies de casseroles? Quelque chose ne cadre pas. L'écrivain rectifie. Les recettes de sa mère et de sa grand-mère sont longtemps restées au fond de ses valises. Elles n'en sont sorties que pour saluer la naissance de ses enfants: «Quand je suis devenu père, j'ai tout naturellement préparé les plats de mon enfance, un mélange de spécialités alsaciennes et pieds-noirs.»

Le séjour aux Etats-Unis a également laissé des traces. La maison familiale du moment embaume ainsi régulièrement les muffins sortis du four. Autre moment privilégié: la préparation de la ratatouille qui ne se conçoit qu'en énorme quantité. «Toute la famille participe à l'épluchage. Ce sont des instants suspendus, sereins, où l'on évite les sujets qui fâchent. Une atmosphère très particulière s'installe à chaque fois.» On s'étonne un peu que la nourriture ou les scènes de repas n'apparaissent que très peu dans ses romans. «Il est clair que les scènes de sexe sont plus centrales… Mais l'amour et la cuisine sont deux révélateurs de la personnalité. C'est au lit que l'on découvre les saligauds. Et j'apprends beaucoup d'une personne en la regardant couper des tomates.»