Portrait

Jay Gauer, un hôtelier pour que demain soit vraiment un lendemain

Réduire la viande, privilégier les produits locaux, prôner le bien-être holistique et rester proche des Veveysans: tels sont les engagements pris par le directeur de l’Hôtel des Trois Couronnes

Il boit un jus de gingembre et citron à jeun tous les matins. Lâche son costume de directeur de palace pour la soirée Démodé annuelle dans la salle de bal 1800 dont les bénéfices sont versés à des œuvres caritatives. Tente de faire baisser la consommation énergétique, du choix des ampoules aux propositions gastronomiques… A la tête de l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey, depuis 2012, Jay Gauer fait figure de pionnier, tant dans son style managérial que dans sa vision de l’hôtellerie du futur.

Menant une réflexion sur le développement durable depuis cinq ans, il a par exemple fortement réduit l’utilisation de plastique à usage unique et hébergé un événement sous le haut patronage de la principauté de Monaco afin de fédérer et de sensibiliser les hôteliers-restaurateurs à de nouveaux codes de conduite facilement applicables, pour un impact manifeste sur la planète.

Dans l’idée de réduire davantage les émissions de C02, l’approche culinaire du chef, Lionel Rodriguez, a été remise en question au printemps dernier. L’ambition? Viser les produits alpins de saison. «En tant qu’hôtel cinq étoiles, nous ne pouvons pas nous passer des produits de la mer, mais nous avons choisi de nous approvisionner à 80% sur l’arc alpin, au sens large. Des Alpes-Maritimes à Trieste, en passant par la vallée du Rhône, les Alpes suisses et autrichiennes, le nord de l’Italie, détaille-t-il. La traçabilité des produits est telle que nous pourrions choisir le bateau qui va pêcher nos poissons à la ligne au large de Nice.»

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Pour aller encore plus loin, les clients ont la possibilité de réduire leur consommation de viande et de poisson. En choisissant l’un des nombreux mets qui s’en passent (près de la moitié de la carte est végétarienne) ou la version baissée à 130 grammes de certains plats classiques, tels les filets de perche du pêcheur veveysan Patrice Brügger, la truite du Rhône, le bœuf alpin ou l’agneau de lait du Pays-d’Enhaut. «On se pose encore de nombreuses questions… Vaut-il mieux servir un saumon suisse d’élevage, un saumon bio d’Ecosse ou un saumon sauvage d’Alaska? On teste. C’est un apprentissage constant. On prend aussi le temps d’expliquer cette nouvelle approche à nos hôtes, qui réagissent positivement.»

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Fils de Jean-Jacques Gauer et Emeline Seiler, tous deux issus de familles d’hôteliers, le directeur, qui aura 40 ans l’an prochain, a vécu ses treize premières années au Schweizerhof de Berne, que son père possédait. «A 8 ans, j’aidais en cuisine à préparer des spätzlis. Je me sentais bien dans cet univers, où je suis devenu très tôt indépendant, mes parents étant très pris et mon petit frère ayant six ans d’écart avec moi. On avait des rendez-vous de qualité comme le dimanche soir, sacro-saint chez nous», se souvient-il.

Dans les années 1990, son père reprend la direction du Lausanne Palace et la famille s’installe à Grandvaux (VD). Après des études à HEC, Jay Gauer travaille comme analyste financier pour un fonds d’investissement spécialisé dans l’hôtellerie et la restauration lorsqu’il sent l’appel de l’opérationnel. Il reprend quelque temps l’Auberge familiale du Raisin, à Cully, avant d’être choisi par Sylvie Buhagiar, présidente du conseil d’administration des Trois Couronnes, «une femme brillante et inspirante».

Le sens du bien-être

«Sans le faire exprès, j’ai reproduit le schéma de mes parents: ma mère gérait le spa du Lausanne Palace, mon épouse Soatiana a repris celui des Trois Couronnes», s’amuse ce papa d’une fille de 18 mois. De ses parents, il a aussi hérité la chaleur humaine couplée à une connexion spirituelle et la certitude que demain sera meilleur qu’aujourd’hui: son père est reconnu pour son approche managériale centrée sur l’être humain, l’amour et le respect de son équipe, sa mère a été pionnière dans le concept du bien-être holistique et des soins ayurvédiques. «Elle m’a donné plein de trucs que j’aurais dû appliquer plus tôt. Comme la purification matinale qui baisse l’acidité de l’estomac, du jus de citron-gingembre que nous servons désormais à nos clients.»

Le spa veveysan est lui aussi précurseur d’une routine cosmétique plus propre, saine et artisanale avec la marque de niche parisienne Joëlle Ciocco. «C’est son mari qui fabrique ses crèmes, que l’on pourrait manger sans danger. Trente kilos quand les géants de la cosmétique en font une tonne. Elle préconise seulement quatre soins du visage par année, plutôt que les rendez-vous mensuels prônés ailleurs.»

Loin de se laisser impressionner par la force historique de son hôtel de luxe inauguré en 1842, Jay Gauer multiplie les occasions de s’ancrer dans la ville et de s’ouvrir aux habitants. Des collaborations avec l’ECAL au partenariat avec le festival Images, en passant par l’organisation du StrEAT Food Festival ou des quais de Noël, mais aussi la soirée annuelle Démodé, sur invitation. «Pour casser certains codes, on enfile une tenue démodée, on danse sur de la musique disco pointue dans la salle de bal, avec toutes les qualités d’un cinq-étoiles: des cocktails incroyables, de la street food chic, des photomatons imaginés par des artistes, un coiffeur qui signe des coupes exubérantes et même un tatoueur.» Avec la même énergie, cet ambassadeur d’un luxe porteur de sens se promet de poursuivre sur sa lancée.

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Profil

1980 Naissance.

1994 Quitte le Schweizerhof de Berne pour Lavaux.

2007 Master HEC Genève.

2010 Rejoint l’Hôtel des Trois Couronnes et prend sa direction deux ans plus tard.

2018 Nommé par «Hotels Magazine» et le «Wall Street Journal» dans les 20 Under 40 Next Generation Leaders.

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