Saveurs du dialecte

Kafi Luz, ou l’art du café arrangé

Le client, yeux écarquillés, est revenu sur-le-champ ramener son breuvage dans la cuisine de l’auberge de montagne. Le Kafi Luz que je lui avais préparé – ingénue romande que je suis – contenait du café! Je venais de saboter un art dont la subtilité contraste avec la lourdeur de la gastronomie alpestre.

Dans un Kafi Luz, il n’y a quasi­ment pas de café. «On doit pouvoir distinguer ses cartes de jass à travers le verre», souligne le Rontaler, gazette de la campagne lucernoise. Le canton a légué son nom à cette boisson qui réchauffe les entrailles à 5h du matin les mardis gras. Le Kafi Luz ou Kafi Träsch est composé d’eau chaude, de quelques grains de café soluble pour colorer le verre (transparent, il va sans dire), de trois cuillères de sucre, et bien sûr de Träsch . L’eau-de-vie de pomme et de poire a conservé son nom, dérivé de l’allemand Trester (marc), bien qu’elle ne soit plus fabriquée avec les seuls résidus de fruits pressés, précise le site du Patrimoine culinaire suisse .

A l’inverse, n’essayez pas de lire le journal à travers un verre de Schümli Pflümli, un vrai «noir» arrosé de Pflümli, l’alcool de prune ( Pflaume en allemand), et de crème fouettée.

Respectueuse des coutumes, l’auberge qui m’avait accueilli un mois l’année passée proposait toute la variété de breuvages avec Güggs ( Schnaps ). Elle offrait le traditionnel Holdrio – ou «cri de joie dans la montagne» –, une tisane de cynorrhodon améliorée à l’alcool de pruneau.

La cabane demeurait tout aussi fidèle à un autre rite helvétique: celui de la propreté. Nous passions même la serpillière au plafond.