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Hüseyn et Sertaç Celik dans l'échoppe «Snack du marché», Lausanne, août 2017.
© Olivier Vogelsang

Döner

Le kebab, haute gastronomie

Une bonne viande grillée, des légumes frais, des sauces soignées: le sandwich turc peut être de qualité

Tour à tour désigné comme l'exemple de la malbouffe ou le cheval de Troie culinaire de l’islamisation de l’Europe, le kebab est devenu une institution des estomacs et des villes. En cinq volets, exploration des facettes d'un repas pas si simple.

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Le kebab, tout une histoire

Ce peut être de la haute gastronomie. Une viande marinée et apprêtée avec soin, des légumes frais, de bonnes sauces blanches et piquantes: le kebab n’est pas destiné à être une horreur gustative. Pourtant, le tout-venant continue de dominer le marché, cette viande agglomérée autant que fade, à la texture fuyante sous la langue, avec un mélange de légumes mal choisis, affaissés dans leurs tièdes bacs en plastique.

Certains ne font pas manger de ce pain-là à leurs clients. Entre autres, au centre de Lausanne, le Snack du marché, l’échoppe d’Hüseyn Celik, est discrète, loin des grandes artères. Il s’en sort pourtant, depuis dix-neuf ans – déclarons-le, l’auteur de ces lignes est un fidèle. A plusieurs reprises, 24 heures a sacré ses kebabs comme les meilleurs de la cité – «des chefs-d’œuvre», a-t-il même été écrit dans un palmarès.

Une ambition pour le kebab

Hüseyn Celik est venu en Suisse en 1988. Comptable de formation, il ne trouve pas de travail dans ce registre, et ne voulait pas «aller au chômage». Parcours presque classique, il travaille pour des traiteurs établis, puis, avec l’aide d’amis, il crée son enseigne en 1998. Bonhomme costaud à la parole énergique de l’ado qui veut convaincre son interlocuteur, il assure: «Je ne souhaitais pas faire comme les autres, je voulais que tout soit produit maison.» Il y est parvenu.

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Pour la viande, entre autres, le marché suisse est dominé par Royal Döner, le géant national du secteur. Basée à Winterthour, l’entreprise pèse 60% du gâteau, et elle ne cesse d’enrichir son catalogue pour les traiteurs: frites, burgers, même des filets de pangasius.

Préparer ses broches soi-même, avec dosage de viande et marinade

S'agissant de son produit-phare, le sandwich veau-agneau, le Lausannois d’adoption a longtemps produit ses broches lui-même – désormais, il choisit les morceaux et fait fabriquer l’empilement par un boucher. Une broche par jour, d’une taille de 15 à 20 kilos environ – Royal Döner pousse jusqu’à 35 kg au besoin. Le poids dépend des jours – taille maximale le samedi – et des saisons, avec des jours moins fréquentées en été. Les broches de poulet, elles, sont achetées à Star, un autre acteur du secteur.

La journée a son déroulement gustatif. A midi, sa propre viande est plébiscitée. Le soir, ce sera plutôt le poulet. La clientèle est faite «à 70-80% d’habitués», relève-t-il, dont quelques fidèles de longue date, comme des ambulanciers et leur ostensible véhicule, le samedi.

Les exigences du marché

Au fil des années, la pratique a tangué entre la volonté de garder sa propre tradition et suivre quelques tendances. Huseyn affine sa viande, et sa marinade, qui est son secret: lait, huile et fines herbes. Il dit ramener chaque année une valise d’épices de Turquie. S’agissant de la viande, il a tâtonné dans la proportion avant de se fixer à un mélange de 70% de veau et 30% d’agneau. Il refuse catégoriquement les carottes, mais il y a quelques années il a cédé face à la demande pour les choux – «et je fais la marinade moi-même». Lorsque la mode incongrue de la sauce cocktail dans les kebabs est apparue, il a dû s’y soumettre. Là aussi, il la prépare. Oscillations du goût et du marché.

Le fils né en Suisse: «Notre cuisine…»

Sertaç, le fils, se joint à la discussion. Vingt-sept ans, né en Suisse, employé au Centre social d’intégration de l’Etat de Vaud. Il dit «notre ville» à propos de la cité de Gaziantep, dans l’aire kurde près de la Syrie, et il vante la reconnaissance de l’Unesco pour «notre cuisine», celle de la ville. «J’adore la fondue, les rösti! Mais je reste culinairement turc. Avec ma copine, c’est chacun ses recettes.» Il participe à l’affaire paternelle, se présente comme «apprenti à durée indéterminée».

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Au fil des années, en soupirant, Hüseyn a parlé d’ouvrir un restaurant. Comme un horizon, sortir de la simple échoppe. Sertaç a les mots: «Dans une plus grande cuisine, il pourrait mieux s’exprimer.» S’élargissant à la zone méditerranéenne, le père développe des mezzés, deux variantes de caviar d’aubergine, des houmous – il fait goûter une savoureuse variation au gingembre. Il sert deux restaurants, la petite affaire prend de l’ampleur. Avec la même devise: «Tout ce qui sort d’ici est produit ici», récite le fils devant la modeste façade du restaurant de Pré-du-Marché.

La nouvelle concurrence des «tacos»

En 2012, PME Magazine a articulé le chiffre de 1300 traiteurs de kebabs en Suisse (à lire sur le site de Largeur.com). L’effectif n’a sans doute guère évolué. Le secteur affiche une forme constante. Contrairement au burger, devenu tendance même sur les tables les plus prestigieuses, le sandwich originaire d’Anatolie reste cantonné dans son périmètre, avec les bons et les moins bons.

Toutefois, une nouveauté apparaît, déjà très visible à Lausanne: une concurrence dans la nourriture pas chère, les «tacos» – aucun rapport avec la spécialité mexicaine, c’est une invention française. Pour ce que l’on en a goûté, on a affaire à d’effroyables paninis aux viandes douteuses, servis avec des sauces industrielles belges qui feraient vomir un zombie. Argument de ces échoppes qui se répandent à une vitesse effrayante: une injection calorique massive pour un prix cassé.

Le mauvais kebab, avec sa viande recomposée, a sans doute du souci se faire. Le bon sandwich turc ou rouleau dürüm à la viande grillée de choix, aux composants aussi simples que soignés, gardera ses amateurs. De la haute gastronomie, disait-on.

Dossier
Le kebab, sandwich à la viande et à la mauvaise réputation

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