Mieux qu'un bistrot, c'est une institution. A Châtel-Saint-Denis, au bord de la Grand-Place, le Tivoli est dévolu depuis 1955 à la fondue fribourgeoise. Il lui offre un cadre, une histoire, un tour de main et un débit absolument étonnant, surtout au vu des conditions totalement artisanales de sa préparation. Sur trois petits réchauds à gaz qu'on dirait échappés d'un camping, caquelon après caquelon, Robert Colliard sert jusqu'à 150 portions par soir, débitant bon an mal an 10 à 12 tonnes de fromage, gruyères et vacherins fabriqués dans les alpages de la région.

Né forge de campagne, puis Café de la Gare lorsqu'on pensait que le train viendrait jusqu'à lui (il s'est arrêté à un bon kilomètre de là), le Tivoli entre dans la renommée avec un autre Robert Colliard, grand-père de l'actuel tenancier. Une «tronche», fondateur du PAI fribourgeois dans les années 1920, qui a l'idée, lorsqu'il reprend l'endroit, de faire sculpter les dizaines de panneaux de bois qui garnissent la salle à boire. Un jeune artiste de La Tour-de-Peilz, Roland Ney, est testé et se voit soumettre un «potzon» (grosse cuillère de bois) pour y montrer son savoir-faire. Essai convaincant. A coups de figures historiques, de scènes de campagne, de métiers et de profils d'habitués, il décore peu à peu la salle entière. Les tables ne sont pas oubliées, elles sont toutes différentes. Celle des Dragons a des pieds de chevaux. Une douzaine de conseillers fédéraux venus là, et bien entendu le général Guisan, ont leurs noms gravés sur une autre. Une troisième garde la trace de Bourvil et de Christian Dior qui s'y rassasièrent aussi. Et la tradition a duré: l'actuel tenancier a commandé de nouvelles sculptures en 1972 pour décorer une seconde salle à manger.

La vedette, c'est le caquelon

Pour ce qui est des repas, les assiettes du jour, viandes et autres portions de viande séchée ne sont à vrai dire que des à-côtés. La vedette, c'est le caquelon, rempli de deux sortes de fondue fribourgeoise: l'habituelle «moitié-moitié» et la moins connue «tout vacherin» qu'on ne va pas hésiter à préférer pour son incomparable saveur crémeuse. Celle-là ne doit pas cuire, elle se sert tiède et on y trempe alternativement du pain et de petites pommes de terre. L'important, c'est le mélange, tout en nuances: «J'y mets quatre sortes de vacherins différents. Pour bien faire ressortir le goût, il faut des meules avec un peu d'acidité, qui aient du noyau», insiste Robert Colliard. Le dosage est de 300 grammes brut par portion (pour 20 francs). Armoire à glace débonnaire, la main sûre et rodée, le chef découenne et découpe au couteau et prépare les caquelons les uns après les autres, au maximum pour cinq personnes: «Je n'ai jamais osé me mettre aux grandes quantités.» Une règle: «La tout-vacherin se fait à l'eau, il n'y a ni vin ni kirsch.» La longue habitude garantit une qualité constante, alors que dans la salle Christine Colliard a l'œil à tout: «Il faut être un couple pour tenir un restaurant comme ça.»

Un lieu lié à l'ancestrale vie des alpages fribourgeois? Encore plus qu'on ne le croit. Lorsque, une fois par génération, revient la Fête des vignerons de Vevey, les Colliard en sont. En 1927, le grand-père chantait le «Ranz des Vaches» et, en 1955, il fut le patron des armaillis alors que son petit-fils jouait le «bouèb» du chalet. En 1977 et 1999, ce dernier était armailli à son tour et son épouse conduisait le «train du chalet», cette carriole symbolisant la transhumance vers l'alpage. L'antique lien entre fromage et vin passe par le Tivoli.

Quant au «temps à fondue» qui semble s'incarner dans la neige tombée jusqu'en plaine cette semaine, Robert Colliard en rit: «Ici la fondue c'est toute l'année! Même au plus fort de la canicule, je n'ai jamais passé une journée sans en servir». Pour les vrais amateurs, il n'y a pas de saison. rmé le mercredi après-midi et le jeudi. Réserver, surtout les week-ends.