Le Café de l'Ouest était une vieille brasserie de quartier ouverte en 1936. Longtemps, il fut le règne d'une charismatique Madame Favre, que les anciens clients évoquent encore avec émotion. Non, Nasser et Josiane Metref Amstutz, qui ont repris le restaurant il y a cinq ans, ne l'ont pas connue, elle est morte il y a plus de vingt ans. Mais ce qui vaut pour eux toutes les étoiles du Michelin, c'est que ses clients d'autrefois reviennent, y compris ceux qui n'avaient pas passé la porte depuis la disparition de la mère de toutes les patronnes.

Modeste, Nasser Metref, maître d'œuvre de la carte désormais «méditerranéenne» du restaurant lausannois, note que son seul mérite n'est pas forcément en cause: «Les gens aiment retrouver les saveurs de leurs vacances. Avant, la Méditerranée se limitait pour les Suisses à l'Italie, l'Espagne et la France. Maintenant, ils vont sans problème jusqu'au Maroc.» C'est une cuisine plus précisément marocaine et algérienne que propose Nasser le Kabyle. Les vedettes en sont le couscous («Je propose la version standard algérienne, la plus demandée, mais sur commande, je peux pousser le côté aigre-doux, comme on fait au Maroc») et une grande variété de tajines (au citron confit, aux cardons, aux pruneaux, au topinambour…) de viande et de poisson. La fraîcheur et la cuisson sont impeccables, les épices subtiles et chantantes, c'est du bonheur.

Mais le Café de l'Ouest a une autre spécialité: depuis novembre dernier, l'assoiffé de Méditerranée peut, les soirs de week-end, s'offrir un forfait repas-concert. Pour la très raisonnable somme de 50 francs (boissons non comprises), il descend, après le dîner, quelques marches et se retrouve au Pois Chiche, le café-théâtre dont la fée programmatrice est la chanteuse hispano-algéro-israélo-lausannoise Nathalie El-Baze. El-Baze ne s'en tient pas à la musique méditerranéenne, ses invités débordent de partout: ils dansent (du ventre ou du flamenco), font chanter le public (Olivier Forel les 30 avril-1er mai) ou sont originaires de Palestine, comme la chanteuse Kamilya Jubran, sur scène ce week-end. La programmatrice semble en tout cas avoir, dans ses choix, ce magic touch qui fait qu'on réserve sa soirée les yeux fermés (avec ou sans repas): même si on n'en connaît pas la vedette, on se réjouit de la découvrir.

Destins et métissages. Josiane la Bernoise a travaillé vingt ans comme nurse à l'Hôpital de l'enfance avant de se faire restauratrice avec Nasser, dont elle a eu trois enfants. Lui est arrivé en Suisse il y a vingt-six ans dans l'idée de finir ses études de géologie et de mathématiques. Il a bifurqué vers la cuisine en pensant très fort à son grand-père Ramdan, politicien, mathématicien, écrivain, journaliste et militant communiste à Alger durant la guerre, fondateur de «La Voix des humbles» et grand cuisinier devant l'éternel. La mélodie familiale de Nathalie, elle, suit le chemin des juifs séfarades espagnols arrivés en Algérie au XIXe et noie, dans l'abondance de ses arabesques, le dessin des frontières.

Le tout, abondamment assaisonné de talent et de gentillesse, donne des soirées qui font du bien partout: aux narines, aux papilles, aux oreilles et au moral. On en sort en se disant que oui, la musique et la cuisine sauveront le monde de la bêtise tribale.

Le Café de l'Ouest et le Pois Chiche, av. de Morges 119, Lausanne.

Tél. 021 624 02 33.

Rens. http://www.poischiche.ch

Ce soir au Pois Chiche: «Wameed», duo composé de Kamilya Jubran, chanteuse palestinienne, et de Werner Hasler, trompettiste bernois.