Le mariage d'un vin et d'un mets est un art difficile. De cette alliance subtile dépend la réussite d'un repas. Pour apprécier la portée de ce genre de noces, servez un Bleu d'Auvergne avec une Syrah du Valais, et observez les grimaces de vos convives. Cohabitation impossible, divorce prononcé. Réitérez l'opération avec un fromage d'alpage et un Cornalin ou un Dézaley, et appréciez les louanges de vos invités. Plusieurs livres récemment parus donnent des conseils pour éviter de funestes erreurs. Mais ils ont en général l'inconvénient de proposer des épousailles avec des vins français, laissant les gastronomes suisses un peu sur leur faim.

Avec quels plats marier les Humagnes, Pinots Noirs, Ermitages, Fendants, Petites Arvines, Amignes et autres vins de cépages qui font la gloire de la Suisse? se demande le cuisinier amateur. Une heureuse initiative valaisanne vient donner une réponse à cette question. L'œnologue Dominique Rouvinez, de la maison Rouvinez Vins à Sierre, et le chef étoilé Didier de Courten du restaurant La Côte à Corin-sur-Sierre (18 sur 20 au GaultMillau) ont uni leurs talents pour lancer la première édition de la collection «Accords gourmands». Soit un menu concocté par le chef valaisan, réalisable chez soi, et six vins différents choisis par l'œnologue dans son propre assortiment. Au final, un élégant carton contenant 12 bouteilles (deux de chaque vin) et une belle plaquette illustrée décrivant les recettes des plats proposés.

«Ce concept répond à une attente du consommateur», explique Dominique Rouvinez au restaurant La Côte – où l'on a d'ailleurs pu tester les accords. «Mes clients me demandent souvent avec quoi ils peuvent accompagner les vins qu'ils achètent. L'idée m'est donc venue, grâce aux suggestions d'un ami, de créer un menu autour d'un certain nombre de vins, d'imaginer une cuisine qui soit en symbiose avec eux. La collaboration avec un grand chef s'est imposée.» L'œnologue, dont plusieurs vins ont été primés dans de grands concours internationaux, a donc sélectionné six de ses vins avec Didier de Courten, et ce dernier a conçu des plats en vue d'un mariage idéal. «D'habitude, dans un restaurant, on choisit un vin en fonction du menu, poursuit Dominique Rouvinez. Notre concept inverse cette démarche et vise à valoriser les vins.»

Didier de Courten s'est lancé dans l'aventure avec enthousiasme. «Nous avons dégusté les vins ensemble et j'ai élaboré des recettes avec des produits de saison, dit-il. J'ai dû faire plusieurs essais pour trouver les accords parfaits, être très flexible pour aller toujours plus près du vin. Il fallait trouver un équilibre entre les correspondances et les contrastes.» Il fallait aussi élaborer des recettes que tout amateur puisse réaliser chez lui.

Examinons donc le défilé de ces accords gourmands. D'abord, un verre de Fendant de Sierre 2003 en apéritif. Un vin à la robe jaune clair et à la minéralité soutenue, qui reste volontiers célibataire mais peut s'accommoder de quelques amuse-bouche. Ensuite, un Ermitage 2001, uni à un délicat fondant de foie gras en gelée de coing et chutney de pommes et d'abricots secs. L'Arvine Château Lichten 2003 a été mariée à un délicieux croustillant au parmesan, risotto et omble sauvage au jus de courge, assurément un bon parti pour ce vin au bouquet d'agrumes. Le Pinot Noir Colline de Géronde 2003 a pour compagnie, le veinard, une jolie caille des Dombes rôtie et caramélisée sur un gâteau de carottes et confiture d'airelles. Arrive la majestueuse Syrah Crêta-Plan 2003 avec ses arômes irrésistibles de fruits noirs et ses tannins charpentés mais soyeux: un vin polygame, susceptible de séduire de nombreux fromages. A l'amateur de décider lesquels. Pour finir en beauté, les Grains Nobles 2001 escortent dignement une poire Williams au parfum d'épices sur une galette briochée.

Ces recettes sont-elles vraiment réalisables chez soi? Oui, assurent en chœur Dominique Rouvinez et Didier de Courten. Le premier affirme que le chef a fait un beau travail de vulgarisation, et le second appelle à ne pas se laisser impressionner par les photos de la plaquette. «C'est une cuisine qui invite à s'améliorer, précise-t-il. Nous proposons un chemin, mais l'amateur a une certaine marge de manœuvre.» Quoi qu'il en soit, les recettes sont clairement expliquées et ne nécessitent ni produits introuvables ni acrobaties particulières.

Les «Accords gourmands» sont destinés à s'étoffer, avec la sortie d'un nouveau carton tous les six mois. Suite de cette aventure gastronomique originale au printemps.

Le premier volume des «Accords gourmands» peut être commandé chez Rouvinez Vins à Sierre. Tél. 027/452 22 52.

Prix: 280 francs. Internet: «www.rouvinez.com».