Le taux de nitrates autorisé dans les salades suisses pourrait augmenter dès le début de l'année prochaine. La Confédération s'alignerait ainsi

sur les normes pratiquées dans l'Union européenne (UE). Les producteurs, les organes de contrôle cantonaux et les milieux médicaux seront consultés par l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) dès septembre en vue de modifier la norme en vigueur. En Suisse, pour être commercialisés à l'heure actuelle, les salades, les choux, les choux chinois, les épinards, les fenouils et les betteraves rouges doivent respecter des taux précis. Un kilo de salade pommée ne doit pas compter plus de 3,5 grammes de nitrates. Dans l'UE, le même légume en même quantité peut en contenir un gramme de plus.

Ces chiffres ne tombent pas de nulle part. La question de la toxicité des nitrates a une histoire. Dès 1962, les experts de l'OMS recommandaient de ne pas boire une eau qui en contiendrait plus de 100 mg par litre. Pour motiver une plus grande tolérance, aujourd'hui, l'OFSP s'appuie sur des études récentes: selon elles, les nitrates, contrairement à ce que l'on a longtemps affirmé, ne nuisent pas à la santé. Bernard Klein, chimiste cantonal vaudois, précise: «Les nitrates ne sont pas directement dangereux, sauf dans deux cas. D'une part, même si cela est extrêmement rare, ils peuvent empêcher le transport d'oxygène chez les nourrissons s'ils consomment des quantités trop importantes de nitrates réduits en nitrite. D'autre part, réduits en présence de protéines, les nitrates peuvent produire des substances cancérigènes. Ce dernier effet n'a été démontré qu'in vitro, jamais sur l'être humain.»

Pour l'Union maraîchère suisse, l'initiative de l'OFSP est une bonne nouvelle. «Nous demandions depuis plusieurs années que les normes suisses rejoignent celles de l'Union européenne, commente Peter Märki, son directeur. Nos discussions avec la Confédération s'étaient intensifiées depuis le début de l'année.» Selon Peter Märki, les méthodes de production maraîchère ne changeront pas si la hausse du taux est acceptée. L'atmosphère pourrait se détendre chez les producteurs grâce à cette mesure. Pour eux, les dépassements de la norme de nitrates ont aujourd'hui deux conséquences. La première est une amende de 500 francs et la destruction des légumes incriminés. Des dommages qui s'élèveraient à 5000 francs par exploitation et par année en Suisse. La seconde, selon Peter Märki, est une sanction médiatique. Les organes de presse ne manquent pas de mentionner les dépassements de normes «même si le producteur n'y peut rien», souligne-t-il, et les ventes chutent abruptement. Un taux plus tolérant permettra donc d'éviter ce que Peter Märki décrit comme des problèmes d'image: «En évitant les dépassements de taux, nous réduirons les cas qui nous font une mauvaise publicité. Mais les contrôles de qualité, eux, ne changeront en rien.»

Le sujet, en effet, est délicat. Les questions nutritionnelles préoccupent toujours plus le public. Un livre, écrit sous la direction du nutritionniste français Marian Apfelbaum, faisait le point en fin d'année passée sur ce qu'il est aujourd'hui convenu d'appeler les «peurs alimentaires» (Le Temps du 11.11.1998). La liste des «affaires» est longue. Listeria dans le vacherin, salmonelles dans la volaille, vache folle, etc. Récemment encore, l'affaire des poulets contaminés à la dioxine a été à l'origine d'une véritable psychose en Europe. La décision que vient de prendre l'OFSP a donc une dimension politique. A terme, l'Union maraîchère suisse voudrait d'ailleurs supprimer totalement les normes sur les nitrates, mais son directeur reconnaît que le public ne comprendrait pas un tel revirement après des années lors desquelles on a répété que les nitrates étaient nocifs.

Le moment est-il bien choisi pour tolérer plus de nitrates? «Il est difficile de le dire, répond Urs Klemm, de l'OFSP. Notre décision s'appuie sur des résultats scientifiques solides. Elle vient après une décision similaire de l'UE, et des discussions actives avec les producteurs et les associations de défense des consommateurs.» Pourquoi se caler sur les normes de l'UE plutôt que de libéraliser le marché? «Adopter les mêmes taux permettra d'éviter que des produits de seconde classe ne soient exportés vers la Suisse faute de pouvoir l'être ailleurs. Cela s'est déjà produit dans le passé, notamment avec les cacahuètes.»