Jean-Louis Boverat enseigne son art à l'Alimentarium de Vevey et à l'Ecole professionnelle de Montreux. C'est un fin connaisseur des grands crus de cacaos africains. Après avoir visité plusieurs plantations de cacaotiers sur l'île de Sao Tomé et Principe, au large du Gabon, il est convaincu que la demande de fèves de grands crus va continuer de croître.

Le Temps: Peut-on dire que le chocolat est comme le vin avec un goût qui diffère selon le terroir de son origine?

Jean-Louis Boverat: Oui. Chaque terroir donnera une fève avec un goût particulier. Mais la provenance et le choix du domaine ne sont pas tout. Il y a aussi l'année de récolte. Comme pour les grands crus de vin, la météorologie est cruciale pour la qualité de la fève de cacao. Les conditions météo juste avant la récolte sont d'autant plus importantes qu'il s'agit de fèves Criollos. Cette variété de cacao est la plus fine et la plus recherchée, mais c'est aussi la plus délicate. Sur les 100 000 fleurs d'un cacaotier grand cru, seuls 50 fruits arrivent à maturité. Il suffit qu'une petite vague de froid traverse la plantation et toute la récolte est perdue. Ce cacao très fin est d'autant plus rare qu'il est fragile. Certaines années, il n'y a tout simplement pas de production de qualité. Le consommateur ne peut pas être sûr de retrouver un bon cru d'une année à l'autre. La qualité des fèves récoltées varie fortement d'une année à l'autre, ce qui modifie aussi les prix.

– Les grands crus ont la cote. Le lieu d'origine du cacao serait-il devenu un argument de vente majeur?

– Les gens sont devenus très attentifs au lieu d'origine des produits qu'ils consomment. L'imaginaire est séduit quand on voit sur la plaque de chocolat où se trouve la plantation ou le domaine de production. Valrhona l'a très bien compris en lançant dès 1999 ses premiers chocolats millésimés. Les meilleures fèves en provenance d'une seule plantation ont permis de produire le premier chocolat grand cru. En Suisse, Felchlin a suivi cette vague. Beaucoup de grandes marques s'y mettent aussi. Après les chocolats grands crus, on voit même venir sur le marché les chocolats de domaine. Ceux-ci sont issus d'une récolte unique à partir de lots sélectionnés d'une seule plantation où la qualité des fèves a été jugée exceptionnelle. Une façon de resserrer encore plus les liens entre producteurs et consommateurs.

– La qualité des grands crus de chocolat dépend aussi de la torréfaction.

– Le maître torréfacteur est la personne la plus précieuse dans l'usine. C'est lui qui va faire ressortir les goûts et les arômes des grands crus: il va donner du caractère au chocolat. Un excellent maître torréfacteur se doit d'avoir un bon nez, un œil de maître et l'ouïe fine. Car la torréfaction consiste à caraméliser le cacao à des températures entre 135 et 150 degrés. Quand on entend les fèves chanter, il faut tout de suite arrêter le processus sans quoi on risque de brûler le cacao et de le rendre amer. Cette étape est difficile car le temps de torréfaction varie de 10 à 30 minutes suivant le millésime. Une minute de trop et toute la production peut être altérée.

– Les grands crus ne signifient pas forcément vieilles recettes…

– Non. Nous avons essayé de produire un chocolat pur à l'ancienne en suivant à la lettre une recette originale aztèque. Le goût était bon mais la galette s'effritait. De plus, il y avait des petits morceaux de fèves qui n'étaient pas concassés. Pour avoir un bon chocolat millésimé, il faut utiliser les techniques de brassage actuelles avec des fèves de cacao irréprochables.